笑靥的梦魇
不喜欢吃卤煮火烧里面的猪杂？那就来上一份苏造肉吧！卤煮火烧的大名肯定有很多小伙伴听说过。但是比卤煮火烧更好吃的苏造肉，你们有没有听说过呢？苏造肉这道小吃，虽然听说过的人比较少。但是大名鼎鼎的卤煮火烧却是从这道小吃中衍生出来的。这道小吃以前是宫廷御膳，乾隆皇帝尤其爱吃，但是它的造价比较昂贵，因为主要用料是五花肉，在当时这种食材的价钱比较高，而民间众人又想享受它的美味，在通过民间烹饪高手的钻研下，使用了比较便宜的猪头肉和猪下水来代替价钱较高的五花肉，才有了今天的知名小吃卤煮火烧。传说，有一次乾隆皇帝下江南的时候，在扬州一个陈姓官员家中暂住。而他家有一名收益非常出众的厨师，他做出来的菜乾隆非常喜欢吃，后来还把这名厨师带进了宫，把他钦点为御厨。这名厨师喜出望外，更加尽心尽力的为乾隆研制他所喜爱菜舀，而我们今天所说到的苏造肉就是其中的一道经典菜肴。这道菜使用精选的五花肉外加十余种香草药料粉精心制作而成，乾隆吃过之后，大为赞赏。因为这名厨师是苏州人，他所研制的这道香料煮成的肉汤，就人称为苏造汤，里面的肉就是我们所说的苏造肉了。要做这道菜要耗费一点儿功夫，首先要用老汤煮肉，然后把肉放进苏造汤里面煨肉，大约要两三个小时左右。其中最重要的就是苏造汤的配料了，它的配方有九种，按照四季变化而变化。现在是秋季，小编就分享一下秋季的配方吧。要用丁香一钱，官桂二钱，甘草四钱五分，砂仁五分，桂皮四钱，肉果五分，蔻仁二钱，广皮一钱，肉桂五分，重量一共是一两六钱，把他们全部打成粉，装到布袋里就可以了，大约可以做一二十斤的肉。咱们说完配方再来说一下这个汤怎么调。首先要用十斤清水，加入半斤的白酱油和二两的盐，用大火烧开，然后把之前打好的料粉包放进汤里面煮，一直把药味煮出来，这就是苏造汤了。煮肉后剩下的苏造汤，应保存起来次日再用，其保存方法与老汤同。只是苏造汤煮一天之后损耗很大，剩下不多，因此每天都要添加新汤和药料。添加新汤时，所用水及调料的数量可按比例推算。接下来咱们来煮五花肉，五花肉要先焯水，然后放进老汤（高汤）里面煮，大火烧开后，再煮十几分钟就起锅，然后移到之前做好的苏造汤中煨。锅中的汤只把材料浸到一半，大火烧开用小火烧着让汤滚着汽泡慢慢炖，大约两三个小时就可以出锅啦。虽然这道小吃很耗费功夫，但是味道是一级棒，尤其是和烧饼配在一起吃的时候，味道是最好的！还有一个问题，关于苏造汤里面的料粉包的制作，各位小伙伴是不是还想知道春夏的配方呢？小编把它们放到下面，有需要的小伙伴自取啊！春天配方：丁香三钱；官桂六钱；甘草一两二钱；砂仁一钱五分；桂皮一两三钱；肉果一钱五分；蔻仁六钱；广皮三钱；肉桂一钱五分，重量一共是四两七钱五分，大约可以煮五六十斤左右。夏天配方：丁香二钱，官桂四钱，甘草8钱，砂仁一钱，桂皮8钱，肉果一钱，蔻仁四钱，广皮二钱，肉桂一钱，重量一共是三两一钱，大约可以煮三四十斤左右。冬天配方：丁香三钱，官桂一两，甘草一两，砂仁二钱，桂皮一两四钱，肉果二钱，蔻仁六钱，广皮七钱，肉桂二钱，重量一共是五两六钱，大约可以煮六七十斤左右
lichao7980
首先，苏造肉和卤煮来自两个不同的地方。苏造肉源自苏州（有人说扬州，不过这无伤大雅），卤煮其实是北京本地，或者说顺天府治下地道的卤肉。以前在北京经营卤煮小买卖的多是京东三河人或京师周边的人。苏造肉来自张东官，兴盛于乾隆朝（《苏造底档》建立于乾隆二十一年十月到二十二年十一月之间，乾隆四十三年七月，乾隆皇帝东巡盛京，《盛京节次照常膳底档》中有苏州厨役张东官的记录，可见苏灶存于乾隆朝），到了嘉庆爷就不容易从宫内底档找到苏造的影子了。其次，苏造肉和卤煮的制作配料不同。根据爱新觉罗溥杰先生的夫人爱新觉罗浩夫人所著《食在宫廷》，御茶膳房的苏造肉所用辅料为陈皮、鲜姜、冰糖、甘草、萝卜、香菇等（详细见前文），而卤煮火烧则多为葱、姜、酱油、酱豆腐、大料、桂皮、花椒、茴香、豆豉等，从辅料上可以看出这是完全两种不同的做法。如果看我过我以前记录的《苏州红烧肉》做法可以看出，苏州人对炖肉的处理方法简单、求肉本味、咸中带甜，而卤煮的做法则口味更重，北方的酱味重、咸鲜香的口味。而最关键的一点（与苏州美食高人吴地老高求证），苏州人炖肉从不用豆豉，而杨老黑第三代传人杨老爷子也证实，卤煮就是北京周边本地的小吃，而且京东人爱吃豆豉，所以卤煮必然有豆豉。馋人老孟在自己的著作中也谈到，苏造肉和卤煮的区别就是豆豉（其实不是那么简单的）。苏造肉本就是有钱人才吃的起的，诚如《燕都小食品杂录》所记载：苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称腻，一脔(音銮，意思为切成小块的肉)膏油已满衫。苏式炖五花肉，以荷叶饼或小饼夹而食之，肥肥瘦瘦酥酥懦懦，闭着眼睛似乎闻到了肉香味（苏州红烧肉鄙人吃过做过，大爱！）。卤煮用廉价食材烹制平民美味，以顺天本地之法卤之煮之，肠香肺嫩，死面火烧久泡不烂却吸饱卤汤
刀剑如梦1
猪上下水的做法： 第一步：腌制猪下水 将猪下水用清水洗净后，稍沥下水再加100克盐搓匀，腌制。冬天要腌8小时左右，春天要腌4小时左右，夏天腌2小时即可，夏季冷藏腌制则要适当延长时间。 注意：肠子和肚子是不需要腌制的。 你可以去一品味佳了解下。从零开始，采用真材实料、亲自动手实践、现场演练操作.
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