2018初级面点考试题

理论考试内容一、专业理论知识1、切配技术2、烹调技术3、筵席设计4、菜系知识5、烹饪原料知识6、部分少数民族和外宾的口味、饮食习惯和禁忌二、营养卫生和成本核算知识1、食品卫生和《食品卫生法》2、营养的一般知识3、成本核算操作考试内容主要包括1、根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜；2、调制芡、浆、糊，对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆；3、对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟，达到营养和质量要求；4、运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理，缩短菜肴成熟时间；5、根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去掉原料中的非食用部分；6、采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜。7、对畜、禽、水产品进行净料加工，分档取料和整料出骨，运用不同的涨发技术，对干货原料进行涨发；8、根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味；9、根据不同的烹调方法和成菜要求，采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味。

基本原理

通过初级西点专业理论知识学习和操作技能训练，能够掌握混酥类糕点塔类、排类、派类、饼干类的制作、面包类软质面包的制作、蛋糕类海绵蛋糕和油脂蛋糕的制作、果冻制作的技能。

蛋糕制作理论内容

1.理论教学内容

搅拌设备的使用方法

蛋糕的分类

搅拌机的使用方法

调制蛋糕面糊的工艺方法

制作蛋糕模具的种类和用途

蛋糕成熟的鉴定方法

蛋糕成熟的烘焙知识

2.技能实训内容

按海绵蛋糕和油脂蛋糕配方配料

用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊

用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊

用模具制作海绵蛋糕生坯

用模具制作油脂蛋糕生坯

运用烤箱成熟海绵蛋糕

运用烤箱成熟油脂蛋糕

参考消息：西点的蛋糕初级考试内容

理论要求：熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。2.了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。3.掌握高档原料的涨发原理和方法。4.掌握吊汤的原理和制作要点。5.熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。6.掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。7.熟悉安全生产方面的知识。8.熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。9.具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。实操要求：能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。2.能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。3.能进行高档原料的涨发。4.熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。5.能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。6.掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。7.熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。8.能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

初级厨师证理论知识要求：

1，熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

2，了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

3，掌握高档原料的涨发原理和方法。

4，掌握吊汤的原理和制作要点。

5，熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。

6，掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

7，熟悉安全生产方面的知识。

8，熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

9，具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。

考初级厨师证的操作技能要求：

1，能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。

2，能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜(冷、热菜)的制作。

3，能进行高档原料的涨发。

4，熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等)和多种花色冷拼。

5，能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。

6，掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

7，熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

8，能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

。鉴别大米糯米只看大小或外形都是不够的，必须综合考虑其形态。 颜色跟色泽概念相差不大，气味是嗅觉，味道是味觉，很显然我们购买米之前并不能事先煮一点尝尝～高筋面粉：面筋质湿重高于26%，蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包类。

初级西式面点师理论考的具体内容如下：西式面点概况，职业道德，准备工作，冻品类、混酥类、发酵类面点的制作，成本核算，英文基础知识，制作技能等。

具体理论分类如下：