蔓越莓健康管理师李晓

2分钟教会你做戚风蛋糕，又嫩又润，少油少糖不上火，总也吃不够戚风蛋糕几乎是所有烘焙爱好者都喜欢做的一款蛋糕，口感细腻、轻盈，既能直接吃，又能当生日蛋糕等多种装饰蛋糕的打底。总有人说戚风蛋糕成功率不高，不是塌腰就是压成了一张湿饼子。这跟多方面原因有关，比如蛋白只打发到湿性发泡，面粉量太少缺少支撑力，面糊搅拌过度、蛋白消泡、烘烤的温度不够、时间太短等等，所以拿过来一个配方不要一失败就急着换，要用心体验每一个操作步骤，做好总结，有那么几次就能成功了。想当初网络没有这么发达时，我烤戚风蛋糕全靠看书和自己摸索，经历过大爆头，湿饼子，夹心生等多种惨痛经历，才算成功。如今，虽然在操作手法上娴熟了，但是对于不同的烤箱也会有失手之时。后来我总结出了一点：不管蛋糕的配方如何调整，状态如何，最后烤的步骤千万不能掉以轻心；要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉开烤箱门插牙签。如果熟了，自然没事儿；如果不熟再重新烤也不会烤出完美的蛋糕来，因为拉开烤箱门的一刹那，热气已经完全放出来了，再经过一番扎牙签验证等动作，重新加热回温也难挽回蛋糕塌陷的悲剧了。接上段的重要一点：判断蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕顶的状态。如果蛋糕的材料是这个模具的满模状，当蛋糕涨发到到最高点之后，它会慢慢回落，当回落到与蛋糕模基本水平状或者微微有隆起，并且保持5-10分钟状态，蛋糕内部就完全熟了。掌握好这个观测方法，再也不怕吃夹生的蛋糕了。另外，戚风蛋糕的口感虽然细腻轻盈，但也会觉得干，所以需要辅助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更觉得顺畅。我也是通过不断的练习摸索出了一种水润口感的戚风蛋糕。基本配方都差不多，只是在水量上略微多了几克，或者把面粉量稍微减几克，再有就是蛋白的打发状态，不要打到干性发泡，打到干性偏湿或者湿性偏干。经常看到很多戚风蛋糕的食谱，把蛋白打得呈现小直角，其实此时蛋白糊已经接近打到豆腐渣了，太干的蛋白糊与蛋黄糊混合起来不易均匀，而且还会因为蛋白糊接近豆腐渣而导致蛋糕糊粗糙。烤出来的蛋糕后果就是要么组织粗糙，要么涨发不够，要么出炉后塌陷，总之，不是完美的。【水润戚风蛋糕】蛋糕材料：65克带壳鸡蛋5个，低筋面粉100克，玉米油40克，凉水60克，蛋白用细砂糖60克模具： 8寸活底普通圆模烘烤：150度上下火，60分钟（视自家烤箱实际情况来调整）制作过程： 准备好材料：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、凉水；凉水可以换成等量的牛奶； 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中； 先将玉米油倒入蛋黄中，用蛋抽搅打均匀，再将水倒入蛋黄中，用蛋抽充分混合，看不到一丝油花，有沫子也不要紧； 筛入低筋面粉；面粉过筛的目的不是为了筛掉脏东西，是为了增加面粉中的空气，使面粉变得蓬松，这样入蛋黄液中后不会结块或者有疙瘩； 用蛋抽以不规则的方向搅拌均匀，没有小疙瘩；提起蛋抽，蛋黄糊顺畅而缓慢地如丝带般垂落；放一旁备用；这是做出水润戚风的一个标准，如果蛋黄糊太干，烤出的蛋糕口感也会偏干； 蛋清用电动打蛋器中速搅打，打出粗泡看不到蛋清流动时加入1/3细砂糖，中速打发； 待打出细腻白色发泡后，加入1/3细砂糖，中速打发；右手握打蛋器，左手不时逆时针转动打蛋盆； 打到细腻且有明显纹路出现时，将剩下的1/3细砂糖倒入，转低速打发； 当感觉打蛋器有一些阻力，蛋白糊细致有光泽时，关边打蛋器边提起打蛋头，蛋白糊呈现小弯钩均可；这也是烤出水润戚风蛋糕所必需的，如果再接着打一会儿，蛋白在打蛋网上呈现的是小直角，烤出来的戚风蛋糕口感是偏干的； 先预热烤箱150度，再来混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黄糊中； 翻拌均匀后倒回蛋白糊中，翻拌成细致有光泽的蛋糕糊； 将蛋糕糊倒入8寸戚风蛋糕模具中，端起模具轻轻震几下，震出蛋糕糊中的大气泡； 送入预热好的烤箱中层，150度上下火60分钟；所谓中层，是指模具在烤箱中要处于中间，如果烤箱内部不高，可使模具处于中下层，底部可加一个烤盘；一定要根据自家烤箱的实际情况来做时间和温度的调整；判断蛋糕是否烤熟，我的经验是观看蛋糕顶部的高度和弧度：蛋糕受热涨发后再次回落，并与模具几乎是水平的或者微微隆起保持5分钟就可以出炉了； 烤好的蛋糕取出后端起来轻震两下，将内部多余的热气震出，倒扣在戚风专用晾架上；蛋糕晾凉后，徒手脱模外观整齐干净，可直接食用，也可以做为蛋糕坯做装饰用；【苹果叨叨叨】 水润戚风蛋糕在制作上需要注意两点，一是蛋黄糊不要太干，蛋黄液顺畅垂落如丝带；二是蛋白打发不要过一下，出现略微大一点的小弯钩，干性偏湿； 烤的时间和温度要视自家烤箱的实际情况来调整，有的烤箱有很大温差，最后配备一个温度准确的温度计； 戚风蛋糕要等彻底凉后再脱模，防止热气未散尽时脱模蛋糕受到挤压而破损或者压缩。我是Meggy跳舞的苹果，国家一级健康管理师，美食原创作者。我的宗旨就是用简单的做法，呈现食材的本真美味。想吃快手营养家常饭菜和面包，记得来找我噢。喜欢我的文章和观点就来关注、点赞、转发、收藏，让更多人知道美食原来可以这样简单！

毕业于同济大学房产经营管理、上海社科院MBA工商行政管理专业、复旦大学私募基金EMBA总裁班的李晓，在自身创业之余还兼任多项社会工作，尽力为国家和社会尽一份微薄之力。他现任上海市青年联合会委员、东华大课座讲师、上海市河南商会副会长、中国商业地产博览会组委会副秘书长、中国策划师协会上海市管理委员会副会长等职，2004年曾荣获由共青团上海市委、市总工会、市质量协会共同颁发的“2004年上海市服务明星”称号。李晓带领的优房团队更是业绩频频。优房集团现已发展成为一家以中国大陆为核心，覆盖亚太地区，集政府资源、传媒投资、金融投资、地产开发、二手房市场、房地产营销策划、会展业服务、数字营销为主的综合型集团企业。

【材料】 鸡蛋5个，低筋面粉90克，玉米油40，牛奶60克，细砂糖40克【数量】 8寸圆模*1【烘烤】 中层，上下火150度，60分钟【制作】 材料准备好； 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的净盆； 蛋黄中依次加玉米油、牛奶混合均匀，无油水分离状； 筛入低筋面粉； 用蛋抽以不规则的方向搅拌均匀，提起打蛋器，蛋黄糊呈丝带般缓慢垂落； 蛋清用电动打蛋器高速搅打出粗泡，倒1/3细砂糖； 高速搅打至白色细腻发泡时，倒1/3细砂糖； 打出更加细腻且有纹路时，倒入剩下的细砂糖； 转中速搅打整理气泡，蛋白糊细腻有光泽，感到有些阻力且纹路更加明显时，提起打蛋器，蛋白糊呈小弯角或小直角均可；此时烤箱开始预热； 1/3蛋白糊入蛋黄糊中，翻拌均匀； 倒入蛋白糊盆中； 用刮刀翻拌均匀，成细腻的蛋糕糊； 将蛋糕糊从30公分高处倒入8寸阳极蛋糕模具中；端起模具轻震几下，震出内部的大气泡； 送往预热好的烤箱中层，上下火150度60分钟； 出炉后轻震几下； 倒扣在晾架上，凉后脱模。

教授职称。李晓，教授，广西师范学院外国语学院院长，西部地区外语教育研究会副会长，广西高校本科英语教学指导委员会主任，荣获“广西高校教学名师”称号。主讲硕士研究生课程“英语课程论”、“TESOL文献阅读及学术论文写作”以及本科生课程“中学英语教学设计”、“语言教学实证研究”等。先后主持国家级教师教育精品资源共享课“中学英语教学设计”以及自治区级重点学科“英语语言文学”、自治区级优势特色专业群“英语类专业群”、自治区级创新创业团队、自治区级优秀教学团队等质量工程项目十余项。主持并参与国家级、省部级项目20余项，在“外语与外语教学”等外语类核心期刊及省级以上学术期刊发表论文30余篇，在中国社会科学出版社等出版著作和教材共6部、译著3部，所主持的项目获教育部及自治区级教学成果二、三等奖4项。