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果胶是从植物中提取的天然多糖（polysaccharide）产物，商业果胶通常来自苹果或柑橘皮的纤维细胞，市场上常见的果胶形态有粉末、液体和与其他胶凝剂的混合物。果胶和吉利丁都是凝胶剂（Gelling agent），但是在很多甜点、糖果的制作中，果胶和吉利丁是完全不能互相替代的，从凝胶力上看，果胶要比吉利丁强很多。 就果胶来讲，有两种基本类型的果胶。高甲氧基果胶 High-methoxyl pectin（HM Pectin）低甲氧基果胶 Low-methoxyl pectin（LM Pectin）首先，HM Pectin 在实际产品应用中需要大量的糖来凝结，并且对酸度（Ph）特别敏感。而 LM Pectin 对糖的需求就很低，亦可在冷水或热水中发生水合和凝胶作用，另外，钙离子的存在会增加果胶的凝胶力和加速凝结，牛奶布丁就是一个很好的例子，用果胶效果要好于吉利丁。在糕点制作中，HM Pectin 和 LM Pectin 最重要的区别就是「热可逆」，即是题主所说的「还原性」。HM 一旦加热凝结后，不能再次加热，而 LM 则可以。糕点制作中常见的果胶材料有这几种：Yellow Pectin（黄果胶，又叫苹果胶）。属于 HM Pectin，黄原胶是制作法式水果软糖（Pâte de fruits）的原材料。 Pectin NH Nappage。属于 LM Pectin，常用水果类的果酱制作，也可制作淋面、镜面果胶。Pectin 325 NH95。属于 LM Pectin，该类型的果胶跟钙离子结合形成凝胶。常用于制作果泥、粘稠度较高的果酱、奶冻（Panna Cotta）、淋面等。Pectin X 58。属于 LM Pectin，该类型的果胶跟钙离子结合形成凝胶，同时也是中性果胶，可用于非水果类的制作，例如糕点、蛋糕体（Biscuit）等。琼脂（Agar-Agar）琼脂又叫寒天、洋菜，国内、日本、台湾地区都比较常见。 琼脂主要是从红藻中提取出来的碳水化合物（吉利丁是蛋白质），是一种热溶性胶凝剂，可代替吉利丁。 使用琼脂凝结好的食物需要加热到 85 °C 才能融化，所以琼脂制作的食物无法入口即化。
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用琼脂代替。
果胶和吉利丁都是凝胶剂，但是在很多甜点、糖果的制作中，果胶和吉利丁是完全不能互相替代的，从凝胶力上看，果胶要比吉利丁强很多。
组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白。
扩展资料：
在冷冻食品中，明胶可用作胶冻剂，明胶胶冻的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻，明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。
明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产，明胶在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋，明胶的含量必须恰如其分。明胶在冰淇淋中的一般用量为0.25%～0.6%，任何胶冻强度的明胶都可制得良好的冰淇淋，但不同强度必须配以相对应的浓度。
参考资料来源：百度百科-明胶
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黄原胶是一种微生物多糖,亦称黄单胞多糖,也称汉生胶。黄原胶是国际上新近发展起来的一种新型发酵产品。英文名称为...黄原胶溶液的粘度基本不受酸、碱的影响,在PH1-13范围内,能保持原有性能。有令人满意的兼容性
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吉利丁片是用来做果冻,慕司一类甜品起凝固做用的一种材料，可以用琼脂代替,但是效果不是很好。吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。
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黄原胶是由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。黄原胶由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1组成的多糖类高分子化合物，相对分子质量在100万以上。黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。
黄原胶具有独特的流变性，良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性，作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂，可广泛应用于食品、石油、医药等20多个行业，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。
主要用途
黄原胶由于其独特的性质，因而在食品、石油、医药、日用化工等十几个领域有着极其广泛的应用，其商品化程度之高，应用范围之广，令其他任何一种微生物多糖都望尘莫及。
1、食品方面：许多食品中都添加黄原胶作为稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂和加工辅助剂。黄原胶可控制产品的流变性、结构、风味及外观形态，其假塑性又可保证良好的口感。
2、日用化工方面：黄原胶分子中含有大量的亲水基团，是一种良好的表面活性物质，并具有抗氧化、防止皮肤衰老等功效，因此，几乎绝大多数高档化妆品中都将黄原胶作为其主要功能成分。此外，黄原胶还可作为牙膏的成分实质增稠定型，降低牙齿表面磨损。
3、医学方面：黄原胶是目前国际上炙手可热的微胶囊药物囊材中的功能组分，在控制药物缓释方面发挥重要作用；由于其自身的强亲水性和保水性，还有许多具体医疗操作方面的应用。
4、工农业方面的应用：在石油工业中，由于其强假塑性，低浓度的黄原胶(0.5%)水溶液就可保持钻井液的粘度并控制其流变性能，因而在高速转动的钻头部位粘度极小，节省了动力；而在相对静止的钻孔部位却保持高粘度，从而防止井壁坍塌。
黄原胶来自于细菌
20世纪50年代，美国研究一种叫“野油菜黄单孢菌”的细菌，它对于甘蓝、紫苜蓿来说是有害菌，可引起黑腐病。科学家意外发现它能将甘蓝提取物转化为黏稠的物质，这就是黄原胶。
黄原胶早年主要用于石油钻探行业，仅有30%用于食品。进入20世纪70年代，其主要用途已转向食品，占总产量的60%~70%。1969年，美国FDA率先批准黄原胶作为食品添加剂。1988年，我国也批准黄原胶列入食品添加剂。它的安全性非常高，因此可以根据需要用于各类食品中，一般无需限量。
增稠效果好 黄原胶的增稠效果技压群芳。0.1%的黄原胶就能形成良好的增稠效果，而其他很多增稠剂在这个浓度根本没有效果。在同等浓度下，黄原胶的黏度是明胶的100倍。它还可以和槐豆胶、瓜尔胶、魔芋粉等物质协同，增稠特性得到进一步强化。
黄原胶的用途还有很多，比如它被用于减肥食品。因为它是水溶性膳食纤维，可以提供一定的饱腹感，但由于人体消化酶无法破坏它，因此不会提供能量。此外，它可用于微胶囊技术，是生产缓释药物的重要组分。
总之，黄原胶在日用化工、食品、医药、石油开采、纺织、陶瓷及印染等领域都能大显身手。恐怕当年发现它的科学家也没想到，这个细菌的分泌物竟有如此神奇。
参考资料来源：百度百科-黄原胶
参考资料来源：人民网-黄原胶 带来美味的细菌分泌物
