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死面是指直接用水将面粉和好的面，未经过发酵的。发面是指经过发酵的面，具体方法是：将引面（我们家乡称面引子，就是上次的发面留下来的一小块，这里面包含了大量的酵母菌）泡在碗里，等泡在烂泥状后，取大约需要用的面粉量的1/3，将泡好后的引面加上水与面粉混和，也成泥状，盛在盆里放在温暖的地方约两个小时左右，具体时间要看环境温度，这时面已经发酵，再加上面粉和适量的纯碱水（也有的地方不用纯碱水，而是和好后将小苏打粉放在面案上揉进面团里，这种方法蒸出的馒头叫发面馒头）和好后就可以蒸馒头、包包子等，这种方法蒸出的馒头叫呛面馒头。碱面：北京地方将小苏打称为碱面。油面：西北地区的一种面食种类。
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吐司的英文名称Toast，据说起源于英国，却在亚洲最受欢迎，应该是最经典的一款甜面包了。相比其他面包而言，它那柔软细腻的口感，又能通过原料变换出各种口味，吃法也是花样百出，所以它能经得起广大吃货群众的考验。话又说回来，往往越是简单的东西越不容易做好。对于新手而言，戚风蛋糕（附教程链接《超详细零失败的中空戚风蛋糕教程》），能让人做到“气疯”，我觉得吐司也能让人做到“吐死”~~~与吐司一起经常被提到的一个词可能就是“手套膜”了，也就是将面团揉到完全扩展阶段。大部分的日式面包揉面到9成就可以了，而吐司需要将面团揉到10成，强化面筋对气体的包裹能力，才能让它长的更高。所以如果能熟练掌握吐司的制作，那么其它的日式面包分分钟就能学会了。现在开始要上干货了哦，打瞌睡的同学赶紧起来了。此次吐司制作方法为最常见的直接法，两次发酵，两次擀卷。想要制作出成功的吐司，这三点很关键：一、原料1.高筋面粉的选择高筋面粉又叫面包粉，制作吐司一般选用蛋白质含量高于13%的，用来制作吐司的面粉品牌有金像（最受欢迎）、白燕（性价比高）、新良吐司专用（还不错）、王后吐司专用（品质较好）、金牌（品质较好，但可能添加剂较多）。好的吐司粉不仅面筋蛋白质含量高，而且拥有较高的吸水率。2.水的烘焙百分比在60%以上这里的水指的是所有液体材料中水分的含量，常见的液体材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，鸡蛋75%。假如一个450克吐司液体材料有50克鸡蛋和115克水，那么含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（面粉重量）等于61%。含水量高的好处在于容易生成面筋、使吐司更容易膨胀、吐司成品更加柔软细腻。二、揉面揉面生成面筋程度可以分为6-10成这几个阶段。我们做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油，在完全阶段及时停止避免揉面过度。关于揉面我写过两篇文章，一篇是手工揉面《烘焙基础之手工揉面与手套膜》，一篇是厨师机揉面《不会用厨师机揉手套膜？看完这篇教程分分钟的事》，里面详细介绍面筋程度的判断方法，新手必看。三、发酵面包的发酵一般分为一次发酵和二次发酵。因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧，我的室温28度，湿度70%，一次发酵用了1个小时，二次发酵一个小时二十分钟。一次发酵比较适宜的温度是28度，湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了，最简单的方法就是把面团放入容器中，用保鲜膜盖住防止风干，这样也方便我们观察体积。当面团体积膨胀到2倍，用手指沾上干面粉插入面团，手指离开后面团既不塌陷也不回弹，说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵，如果面团塌陷了说明发酵过度了。二次发酵的环境是温度38度，湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保烤箱内温度不超过40度，不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能，也可以用一个大的密封容器，放一碗热水进去同样可以，不过要勤换热水。如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满，带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团有印痕，不回弹或者缓慢回弹，就说明二次发酵到位了。制作吐司最常见的问题：一、膨胀不起来的原因1.揉面不到位解决方法：要将面团揉到完全扩展阶段2.发酵不到位解决方法：二次发酵面团一定要到达指定的高度3.含水量太少解决方法：增加液体材料，吸水率不行就换面粉二、缩腰塌陷的原因1.烘焙时间不足解决方法：增加烘烤时间2.出炉不震热气解决方法：出炉马上在桌子上用力震两下，然后马上脱模，以便热气散出3.面筋不足解决方法：充分揉到完全阶段，使面团产生足够面筋才能支撑起吐司三、皮太厚或者吐司太干的原因1.烘烤温度太低而时间太长解决方法：一般用180度左右烘烤35分钟，烤箱有温差的自己要适当调整此次吐司制作方法为最常见的直接法，两次发酵，两次擀卷。原料高筋面粉250克，细砂糖30克，盐3克，无盐黄油20克，高活性干酵母3克，鸡蛋50克（1个），奶粉10克，水115克（冷藏）准备原料步骤1搅拌盆中加入干性材料，用打蛋器混合均匀。混合干性材料步骤2将水和鸡蛋混合均匀，可以留出5%的水做调整，后面视面团软硬程度添加。混合湿性材料步骤3将湿性材料加入干性材料，然后用刮刀搅拌成面块。刮刀搅拌成面块步骤4开厨师机一档低速混合成团。开一档搅拌步骤5成团后厨师机转三到四档中速搅拌，当面团离开盆底拍打盆壁，能拉出很薄的膜，破洞口有锯齿，此时为扩展阶段。成团后转三档面团离开盆底拉薄膜破裂口呈锯齿状步骤6加入黄油，先用低速搅拌成团。加入黄油开一档低速搅拌步骤7直到面团再次离开盆底拍打盆壁，抬起厨师机面团完全挂在搅拌钩上，能拉出均匀而有韧性的薄膜，破洞口非常圆滑，可以拉出又长又细的面条，此时为完全扩展阶段。加入黄油成团后转三档面团拍打盆壁面团挂搅拌钩拉薄膜拉面条步骤8将面团揉圆，光滑面朝上放入抹油的发酵盆，盖上保鲜膜进行一次发酵。揉圆放发酵盆盖保鲜膜步骤9当面团体积发酵到两倍大，手指沾面粉插入面团，面团既不塌陷又不回弹，说明发酵好了。此时移出面团进行按压排气，由中间向四周进行高强度的排气（相对欧包而言）。手指沾面粉插入按压排气步骤10将面团分割成三等分，大约160克一个，揉圆静置15分钟，要盖保鲜膜防止风干。分割面团揉圆手法盖保鲜膜静置步骤11将面团进行两次擀卷，第一次擀卷后要松弛10分钟，擀压的时候可以用手掌将边缘的气泡排出。第一次擀压第一次卷起第二次擀压按压边缘排气第二次卷起步骤12卷好后大概有2-3圈这样，然后同一螺旋方向放入吐司盒进行二次发酵。我用的发酵箱，如果没有可以用烤箱发酵功能，放入一碗热水（温度大概80-100度都行），中间要换一次热水。放入模具放入发酵箱进行二次发酵步骤13提前预热烤箱，当面团发酵到9分（带盖8分）满时，取出用食指轻轻按压面团表面，会有印痕缓慢回弹（或者不回弹），则说明发酵好了。吐司轻轻刷上一层蛋液，注意不要刷太多流到侧面，不然烤出来的侧面会巨丑，哈哈～预热烤箱二次发酵到9分满刷蛋液步骤14如果是带盖吐司上下火180度35分钟，不带盖上火170下火180度37分钟，入炉后10分钟左右后要盖锡纸防止顶部烤焦。放入烤箱盖锡纸步骤15出炉后用力震出热气，侧着在晾网上冷却，至少需要1小时。震出热气晾网冷却步骤16完全冷却后密封保存，吃之前再切防止水分流失，常温能保存3天，冷冻保存时间更长，但是不要冷藏，会加速面包老化。柔软细腻拉丝效果配上果酱完美本
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