植物致知
哲学家黑格尔在其著作《法哲学原理》序中，曾说：“存在即合理，合理即存在”。从这个哲学观点我们不难看出，世间的万事万物都有其存在的价值。尤其是对于历史上的一些古老民族来说，它们的存在不仅合理，而且还可以为推进人类文明史的发展做出重要贡献。满族就是这样一个延续和传承了，两千多年的古老民族。它的诞生、发展和崛起，可以从另一个侧面体现出，中华民族在历史舞台上的发展与进步。满族发源于我国东北“白山黑水”之间，满族祖先在冰天雪地中，顽强生存并不断发展。满族以其独特的生活方式和民族魅力，不断被中原王朝所接受，并最终在十七世纪初，一跃而成为了华夏大地的统治者。满族在发展和壮大的过程中，既有本民族的努力和奋斗精神为依托，同时也与其不断吸收中原汉文化有关系。满族的习俗与文化在形成的过程中。离不开满族祖先的生活习惯与文化传承，同时也与其所生活的地域，以及自然环境有不可分割的关系。笔者认为从这个角度来看，满族的饮食习俗与文化形成，大有“就地取材”、“删繁就简”的满族特色。满族饮食习俗及文化形成的背景生活在中国境内的满族人，他们不仅有自成体系的语言和文化体制，同时也有独具特色的饮食习俗与文化习惯。现在东北地区的饮食习俗，其实就是满族饮食习俗与文化的缩影。其实，满族饮食习俗及文化形成，经过了上千年的积累，以及不断发展之后才最终定型。满族人的饮食习俗与文化在形成、发展的过程中，深受其祖先肃慎、挹娄、勿吉，靺鞨、渤海、女真等部族的影响。但这些只是源于人文角度的影响，其实满族人生活的地域、以及生态环境，才是制约其饮食习俗与文化发展的关键所在。由于东北地区在每年十月下旬开始进入冬季，而且一直要到第二年的四月中上旬，冬天的脚步才会渐行渐远。在这种气候影响下，满族祖先在冬季的时候，根本吃不到新鲜的蔬菜和水果。再加上当时的满族人社会生产力的发展水平比较低，所以只能依靠采摘、渔猎、放牧等方式生存。正是在这种特殊的气候、地理环境以及生存方式的影响下，当然满族人的饮食习俗也吸收了其祖先的饮食特点，尤其是在入关之后又受到了汉族饮食特色的影响，在这一系列因素的影响之下，满族人通过不断实践，最终形成了独具魅力的满足饮食习俗与文化。满族饮食习俗与文化形式 肃慎至鞅羯时期的饮食习俗满族祖先肃慎族的历史可以追溯到尧舜禹时期，由于当时的社会体制处于原始社会时期，并且自然环境相对来说更恶劣，所以肃慎族的主要饮食方式，就是“采摘”、“打渔”和“狩猎”。所以此时的饮食主要以“肉、鱼、蔬、果”为主。而且饮食目的也比较单纯，就是为了填饱肚子和避免饿死。笔者认为从这个角度来看，肃慎部族的食俗由于受到人文意识，以及气候和地理条件所限，不仅与汉族的饮食习俗解热按不同，同时也与当时的其他少数民族有一定差别。但正是这种依赖于“大自然恩赐”的饮食习俗，才为后来的满族食俗与文化的形成奠定了重要的基础。笔者认为满族的饮食习俗与文化的形成与发展，其实并不是满族人的主观意识所能决定的事情。由于他们所处的时代以及生活环境，逼迫着他们不得不以渔猎的方式进行生活。在这个过程中所形成的满族饮食习俗，其实是一种非自觉性的被迫接受。至于后来所形成的满族饮食文化，与逐渐提升的生产力和物质资源丰富都有很大关系。满族以“肉”为食物的饮食习俗和特点，其实与其“狩猎”的生活方式有关系。由于满族祖先尚未掌握农耕技术，同时所生活的地域农业极不发达，在这种前提下他们就没有办法吃到“五谷”。而通过狩猎可以获得动物的肉类，这说明当时满族祖先的饮食习俗就是“食肉”。古肃慎人在这个阶段，其实已经掌握了用火烹饪食物的方法，其实“烧、蒸、煮”是其主要的烹饪技术。 
满族的饮食习惯 满族喜爱吃粟米，如糜子、粘谷、稗子、谷子等，喜粘食。粘食如大黄米干饭、大黄米小豆干饭、粘糕、油炸糕、粘火勺、粘豆包、豆面卷子、洒糕、苏子叶饽饽等。小米面饽饽有牛舌饼、碗坨；苞米面饽饽有“菠萝”叶饼（以柞木阔叶做皮，在皮上抹面，内加菜馅）、苞米饽饽（即发糕）；高粱米面甜饽饽（加上许黄豆磨水面蒸制）。形成了春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋冬做粘糕饽饽的惯俗。 炒面和炒米也是满族的传统食品。炒面为苞米加沙子先用锅炒，爆成苞米花，然后磨粉。可以干食，也可以加盐或糖以水调成糊状。多为春季儿童的零食或成人的间食；炒米，也称作糊米，是将小米炒熟，再用其煮水饭。用这种方法做饭，米散水清，多为夏季冷食或产妇主食，另以糊米泡水还可以当茶饮用。最有民族特色的是萨其玛和酸汤子。 萨其玛是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其好打猎，为携带方便，故制作这样一种糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条，过油煎炸，再 蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕条。糕面撤上青红丝，其味香甜可口。 酸汤子也叫汤子，是满族夏天喜欢吃的一种食品。做法是把苞米浸泡多日，待米质松软，磨成水面，发酵成酸味。然后用特制的汤子套挤压成细条，直接下入沸水中；也可不用汤子套，将面攥在手内从手指缝中挤出。汤分清汤和浑汤两种。清汤的汤条捞出后，再拌以蔬菜或佐料，浑汤则把汤条和汤混合盛出。酸汤子味酸甜，夏天吃起来特别爽口。经常吃汤子的人，多日不吃便觉饮食乏味。 满族的副食中肉类以猪肉为主，菜肴主要有白肉血肠、酸菜和火锅，颇具特色。满族杀猪最讲究的是吃血肠。每逢杀猪请客时，都说是吃血肠，不说吃猪肉。猪肉的做法讲究白片，即白片肉。所谓白片肉并非指肥肉切片，而是将猪肉方块煮熟后趁热切成薄片，不做任何加工，不加调料。白片肉中五花肉为上乘。猪肘子的吃法也是白片，即所谓的片肘花。肉食除喜食猪肉外，还喜食牛、羊肉及狍、野鸡、鹿、河鱼、哈什蚂等。蔬菜除日常食用的家种白菜、辣椒、葱、蒜、土豆外，尚按不同的时节，采集蕨菜、刺嫩芽、大叶芹、枪头菜、柳蒿、四叶菜等山野菜及木耳、各种蘑菇等，或炸或熬或炖，吃法不一，也是满族的传统食俗。 火锅的历史很悠久，它最早流行于东北的寒冷地区，是满族的传统食俗。铜锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉，不时还有野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉。有的也用各种山磨菇调汤，如榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等。其山珍海味龙其不凡，使火锅味道更鲜美。有诗云：“比邻春酒喜相对，薄肉酸菜火一锅，海菌千茎龙五爪，何家风味比人多！”诗中的薄肉是指切如薄纸的各种肉类；海菌指产于海拉尔的鲜菇；诗中的龙指飞龙鸟，诗中的五爪飞龙鸟足生五爪。随着火锅食俗的发展，品种越来越多，已由原来的单一涮猪、羊、兔，发展到了“什锦火锅”，出现了选取各种去骨肉切成薄片的“四生”、“八生”、“十二生”的“菊花火锅”。然而，满族最原始的火锅仍保持其传统大沿火锅。即锅有沿，沿上可放麻酱等各种小菜，锅内汤中加酸菜、肉片，众人围坐而食，西季皆宜。现流行东北特别是抚顺新宾周边满族中的火锅，更具特色。即把白肉、血肠、酸菜、粉条做好后，把锅端上餐桌，桌案上有一自动开合的圆板，将其取下，坐上火锅，把燃着炭火的火盆放在锅下。另也有的人家备用宽沿大火锅，把火锅放在火盆上特制的支架上，每人一个酱碟，内放调料。就餐人盘膝而坐同食，别有一番风味。 冬季菜肴主要是酸菜和小豆腐。东北冬季寒冷，时间较长，为备足越冬蔬菜，除贮藏白菜萝卜外，家家都渍酸菜。渍制方法是：将理好的白菜，用热水浸烫后置入缸中发酵后而食。酸菜可做汤、填火锅、做馅等食用。小豆腐是将大豆磨碎，加入适量干菜煮熟，然后团成团放室外冷冻，用时拿一团放入锅内加热，拌酱而食。制作小豆腐的由来，据传是满族先祖居住的地区，食盐和卤水很昂贵，做小豆腐不用加卤水，久而久之，这种吃法便成为满人的习惯并延用至今。另外满族酿制的大酱也是颇有历史传统的。 食油首推猪油，又称大油。满族养猪的历史很悠久，据史料记载，满族的先人在汉代时就“好养豕，食其肉，衣其皮。”可见食猪肉久已成俗。满族过去是以香油、苏子油和麻油为常用。由于当时的满族生产力水平还低，虽盛产大豆，但炸制豆油的技术条件要求高，工艺复杂，不好炸制。而香油苏子油则不然，因为从芝麻和苏子中取油方法简单，只要将其炒熟、磨碎、加水、加热即可取。俗称香油、苏油。后来虽然豆油已能大量生产，但在满族生活中，仍然以香油、苏籽油为上乘。因香油量小、价贵产，所以很多满族人家平时只食苏子油。 满族人好饮酒。据《大金国志 女真传》载：女真人“饮宴宾客，尽携亲友而来。及相近之家，不召皆至。客坐食，主人立而待之。至食罢，众宾方请主人就坐。酒行无算，醉倒及逃归则已。”又说：“饮酒无算，只用一木杓子，自上而下，循环酌之。”可见满族人日常饮酒的习俗已显示出鲜明的个性。满族所饮之酒，主要有烧酒和黄酒两种。所谓黄酒，为小黄米（粘米）煮粥，在冬季发酵酿成，家家均能自制。后又发展到饮制果酒。秋季水果成熟时，各户都习惯自制果酒，常见的有山葡萄酒、元枣（猕猴桃）酒和山楂酒。另外，当时满族人饮茶多喜喝松罗茶，而今新宾满族则多喜喝花茶。 满族除喜食家植果品外，尚喜食野果。诸如山葡萄、山里红、元枣子、山核桃、桑葚、英额（稠李子）、松子、榛子等。果品除鲜食和干食外，尚喜用蜂蜜渍制而食，称作蜜饯。 针对满族的饮食习俗，清末民初时的乡谣概述的较有情趣：“南北大炕，高桌摆上。黄米干饭，大油熬汤。膀蹄肘子，切碎端上。四个盘子，先吃血肠。”又云：“粘面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉。平常时节小豆腐，咸菜瓜子拌苏油。” 满族饮食之禁忌，最主要的是不杀、不食狗及乌鸦之肉。这是因为满族的先人在长期的渔猎生活中，狗对人们的经济生活起到过重要的帮手作用。后来人们就不忍心杀食其肉，逐渐形成了忌食狗肉的习俗。另外，忌食狗、乌鸦的习俗也不排除满族受宗教礼祭的影响，与民间流传《罕王的传说》中黄犬救主的神话故事有关。这种禁忌，始终在东北满族家庭中传无变易。 满族饮食习俗的成因，是与古老的东北地区高林密，河流交错，丰富的物产资源和自然环境及社会作用有着密切的关联。如满族之所以喜食粟类的生长习性有着密切关系。粟类是长日照作物，生长期短。如糜子不足九十天便可成熟。满族祖先世居东北地区的白山黑水之间，纬度高，日照长，无霜期短，这样的自然条件适宜种植粟类作物。二是糜子和粘谷还适宜在新开垦的生荒地上种植，满族先祖善骑，特别是到元末明初之际，由于当时战乱四起，不时受到一些较强大民族的侵扰，经常被迫到处迁徒，在某一地的定居时间短，不得不屡开新荒，将糜子或粘谷种撤播在生荒地上，不须耕耘，便可收获，即省时又省力。对于当时农业生产力还不发达的满族，耕耘这样的农作物，是最适宜的了。 长期的渔猎和征战生活，需要便于携带的抗饥耐寒的食品。粘饽饽和炒面，可以带于皮囊中，吃在马背上，同时又耐饿，很适合满族先人的生活环境。 无霜期短的北方，生长期稍长的高产作物经常不成熟。如苞米不成熟，水份大，极易霉烂变质。唯一能较长时间保存的办法就是将其磨成水面发酵。水面中乳酸杆菌大量繁殖，产生乳酸，能抑制腐败菌的生长。因为这种方法很科学，所以现在满族及东北地区的人民，仍将不成熟的苞米磨酸汤子吃，成为人们较喜爱的食品。
满族人口约982万，大部分分布在辽宁、吉林、黑龙江三省和北京市。主要从事农业。城市中，工人和知识分子较多。满族历史悠久，周秦时的肃慎及后来的挹娄、勿吉、靺鞨、女真族都是满族的先民。 满族人过去以玉米、稗子、高粱米、小米、荞麦为主食，现在以小麦、大米为主食。主食品种丰富，有饽饽、煮饽饽（饺子）、米饭、秫米水饭、高粱米（秫米）豆干饭、饸饹、豆擦糕、酸汤子等。好吃黏食和甜味食品。 下边简介几种有代表性的主食。 [饽饽]：除用麦面做的馒头称饽饽外，还有豆面饽饽（黄黏面加豆面蒸成）、苏叶饽饽（黏高粱面加小豆泥，外包苏叶）和年糕饽饽（用黄黏面团包入豆泥蒸成），是满族日常主要食品。 [小肉饭]：又称鞑子饭，是传统食品。用炒猪肉丁与高粱米一起焖制，如果多放些水，则成鞑子粥。 [龙斗虎]：用大米、秫米、小豆合焖的饭。因"斗"与"豆"谐音，大米、秫米喻之龙虎，故又称"龙虎斗"。 [秫米水饭]：将秫米放宽水中煮熟，捞到冷水中浸凉即成，多在夏季食用。 满族烹调以烧、烤见长，擅用生酱（大酱）。蔬菜随季节不同而变化，杂以野菜（蕃蒿、蕨菜等）及菌类。满族先人好渔猎，祭祀时除用家禽、家畜肉外，还有鹿、麂、獐、狍、雁、鱼等。尤喜食猪肉。猪肉多用白水煮，谓之"白煮肉"。设大宴时多用烤全羊。 常见的菜肴有： [白肉血汤]：将鲜猪血灌入鲜猪肠内煮熟，切片，与白水煮成的猪肉切片后同码盘中，佐以韭菜花、蒜泥、辣椒油吃。 [坛肉]：将猪肉切小块，煸炒后加葱、姜、大料、腐乳汁，放坛中文火煨烂。 [豆泥酸菜汤]：将泡发的黄豆捣成泥，酸菜切块炒透，放入肉汤、黄豆泥，调好味，炖透即可。 [炸鸡蛋酱]；将鸡蛋液搅匀，倒入热油锅中，边搅边炒，再倒入酱油、大酱。食用时配大葱、黄瓜或青菜蘸食（也可拌食）。 [芥末墩儿]：将大白菜去老帮，整棵横放，切成3厘米长的圆墩状，用沸水烫一下，码入坛中，一层白菜墩，一层芥末面和白糖，最后淋上一层米醋，捂严，一天即成。味道酸甜辣而爽口。 [乏克]：满语"包儿饭"或"菜包儿"。做法是将米饭、炒菜、葱段、炸酱用菜叶（白菜叶、苏子叶、莴苣叶）包裹成长卷形食用，饭菜合一，经济实惠。 [萨其玛]：油炸条甜饽饽，是著名糕点。 满族人忌食狗肉，好喝茶。东北地区满族有喝酸茶的习惯，即用小米或稷子米泡到发酵后煮熟，将米汤加茶叶煮开，放些糖即成。也有煮制奶茶的。
做酱《北盟会编》记载:金时女真人“以豆为酱”。 至今，农村中满族甚至长期生活在本县的汉族或其他一些民族家庭仍习惯于用黄豆制酱。其做法是，头年腊月，将黄豆上锅烀得熟烂。再放入缸中趁热捣碎，取出打好大小适中的酱块，搁置到来年四月，将酱块洗刷干净打碎，放入缸中， 加盐、添入清水，待发酵后食用。可调味、淹渍咸菜，几乎 是一日三餐必备的食品。各种酸食酸汤子 其一，将玉米或高粱米浸泡发酵磨成水面， 用箩去皮等粗物，使汁液沉淀，俗称汤子面。做时将铁皮汤筒套入拇指，用力攥面，面从筒中挤出成条状甩在锅里煮熟 即可食用，俗称汤子。本溪、新宾等地吃法均类似，但岫岩等地满族在食用时，一般要加菜卤作料，俗称馇子。其二，每到秋末冬初，各户必淹渍酸菜(新宾、本溪、凤城、岫岩等地均如此，方法相同)。就本溪而言，不但农村习惯攥汤子、渍酸菜，就是迁居城镇居住的皆如此。此外，还有几种酸食取自于山上，如酸浆、山里红、山葡萄、山梨等。《绝域纪略》记载宁古塔“有酸梨、大如栗，贮之木罂(ying) 之中，令之烂，斯啜焉。”布缩结，满语指酸菜。这是满族的主要素菜。满族生活在冬季寒冷的东北地区，一年有半年要靠窖藏的脱清蔬菜过日子。酸菜是秋天将新鲜的青菜在缸中发酵而成，味酸。炖，炒，生拌凉菜，做汤，做馅都行。猪肉炖酸菜是北方满族常吃的菜肴。农村逢年节人们爱吃白肉血肠酸菜。东北满族聚居的地方，家家的炕桌中央都有一圆形洞穴；正好能放下马勺，炕桌下放一火盆，就着马勺里的酸菜，寒冬腊月，全家可以吃上热乎乎的饭菜。火锅火锅 满族的传统饮食。通常以猪、羊肉为原料，东北农村满族喜欢用酸莱、蘑菇、粉丝、虾仁先放火锅内，再将切成薄片的猪肉、羊肉铺在酸菜上。放进火锅内煮开后，配上作料即可食用。除羊、猪肉外，狍子、鹿、野鸡、黄羊、飞龙的肉都可以做火锅子。火锅现已成为内地广大群众的冬季佳肴。窑藏蔬菜每到秋末冬初，农村家家户户房前或房后挖近二米深之穴。根据穴口大小，上面横放若干根园木，覆玉米或高粱秸子，再盖上土，此即为菜窑。窑内藏白菜、土豆、萝卜、大葱等鲜菜，可保存到来年四月。菜窑上有一口，仅容一人出入，取菜时登梯上下。其式样似满族先人冬居的地穴。从窑藏蔬菜以及春采山菜，秋采山货野果，冬猎野物等现今满族人的生活习惯同满族先人的穴居生活，有着自然而和谐的联系。
满族由于生活环境的不同以及与汉族频繁交流，饮食习惯一方面与汉族有相似之处，如吃大米、小米、面食等等。另一方面仍有自己的特点，如喜吃甜食、过节时吃“艾吉格饽”（即饺子）等。还保留了饽饽、酸汤子、萨其玛、火锅等有民族特色的食品。 饽饽是满语，是由黏米做成的，有豆面饽饽、苏叶饽饽、黏糕饽饽等。根据不同的季节制作不同的饽饽，一般春天做豆面饽饽，夏日做苏叶饽饽，秋冬做黏糕饽饽。豆面饽饽是用大黄米、小黄米磨成细面，再加进豆面蒸制而成。这种饽饽颜色呈金黄，有黏性，味香可口。苏叶饽饽是用黏高梁面和小豆的豆泥混合拌匀，外用苏叶包起来蒸熟的。这种饽饽有一种苏叶的特殊香味，别具风味。黏糕饽饽是用大黄米和小黄米浸泡之后磨成面，在黄米面中间包上一些豆泥蒸熟后制成的。这种饽饽用油煎着吃，或沾着糖吃，既香又甜。 酸汤子是满族的一种普通食品。它是用玉米面经过发酵后做成的。它的制作方法一般是和好面后，先将水烧开，然后在手上扎一个包米叶，把面团放在手心，两手一合，向外一挤，从小手指缝挤出一条条筷子粗细的扁形面条。放上各种调料和白菜等食用。 萨其玛是满族传统风味糕点。“萨其玛”是满语，汉语叫金丝糕、蛋条糕。它用精粉、鸡蛋、糖、芝麻、瓜子仁、青红丝等做成。它的做法是将鸡蛋去壳后加适量的水，搅打起泡后倒入和好的面中，揉成面团，然后擀成薄片、切成细条，用油炸成黄白色捞出，再将糖和水放进锅内烧开，制成糖稀，再将炸好的细面条用糖稀拌匀，倒进铺以芝麻、瓜子仁、青红丝的一只木框内压平，用刀切成方块制成。这种食品色、香、味、形俱佳。 满族人还喜欢吃火锅。火锅这种吃法在满族先民中已有上千年的历史。在古时，女真人在狩猎时，常用篝火烧陶壶来煮食物吃，塞外天寒，往往边烧边吃，这是火锅的雏形。后来随着金属器皿的广泛使用，使火锅正式诞生。随着时代的进步，这种吃法进一步发展，内容也大大丰富起来。在满族历史上出现过雀火锅、天上锅（飞禽锅）、地上锅（走兽锅）、水中锅（鲜鱼锅）、渍菜白肉火锅等。火锅在全国流行以后，各地居民把本地佳肴食俗融进了火锅，出现了许多新品种，风味各异，使火锅食品呈现出百花纷呈的局面。 清代另一个非常著名的菜肴是满汉全席，又名“满汉燕翅烤全席”。满汉全席产生于清代官府，因而菜肴繁多精美，场面豪华，礼仪讲究，其中满族肴馐起着主导作用。在满汉全席中，熊掌、飞龙、猴头、人参、鹿尾等满族故土的特产是席上的珍肴，其做法是满族传统的烧、烤、煮、蒸。在满汉全席中，火锅类和砂锅类菜肴也占突出地位，这类菜肴都和满族风味有关。 满族人一日三餐，习惯早晚吃干饭或稀饭，中午吃用黄米或高粱做成的饼、糕、馒头、饽饽、水团子之类，做干饭也多用小米、高粱、玉米。满族人习惯养猪，每年春节杀的年猪，把一部分肉腌在坛子里，以备一年的食用。其余的用来改善生活，款待来客。最习惯的吃法是白肉血肠，猪肉炖酸菜粉条。逢节庆日，都吃饺子，阴历除夕年饭必吃手扒肉。 满族先民时期主要从事渔猎业，居无定所，食不定时，有时一家人举行宴会，大家都无拘无束，载歌载舞。进入辽沈地区以后，从事农耕生活，传统的聚餐已不多见，但满族人好客的习俗经久不衰。一般的客人或老人从外边进来，年轻的媳妇马上出来施礼迎接，到屋后，先敬烟，后倒茶。满族人以烟待客，是因为吸烟是其民族的嗜好，不仅成年男女吸烟，十七八岁的姑娘也吸烟，故民谚东北三大怪，其中有一条是"十七八岁的姑娘叼着大烟袋"之说。以前客人来进餐，由族中长辈来陪同，晚辈人不同席，年轻媳妇在旁伺候。平时，家中人就餐，上辈人不动筷，晚辈人绝不动筷。满族人有红白喜事时，设肉食宴，无论认识与否，都可以参加，吃的越多，主人越高兴。至今满族人仍有杀猪时，把亲友、邻里请来吃白片肉、血肠的习惯。
