李健999
厨房里的化学 厨房就象一个科学实验室，别以为厨房里的化学品只在洗涤槽里才有。你烹调时所用的各种成分本身都是由化合物组成的——其中有些复杂，而有些相当简单。为什么我门要关注厨房里的化学呢？现在人们的生活水平提高了，应该注重饮食健康与饮食平衡了。身体是革命的本钱。为了更好的去工作和学习，所以我们更要关心我们的身体健康，关注厨房里的化学。在这次研究性学习的过程中，我们课题组分别从食物的烹饪、食物的保鲜、调味品使用的技巧、在厨房中的注意事项、保持食物原有的营养物质的方法、处理食材的技巧等等方面进行了探究。我们依照自己平时所学的化学知识和积累的生活常识，把理论与实践相结合，进一步了解了许许多多以前我们从来不知道的一些知识。同时也意识到厨房里的化学有多么重要。我们做这个课题，无非就是希望朋友们处处留心厨房中的化学和生活中的化学，这样我们就会减少危害，保持营养，增进健康。一、厨房里的化学---调味品篇 炒菜时在油热了的情况下放入一些食盐，会起化学反应，对身体是有害的。研究表明，传统的烹饪方法对食品对食物中的营养有很大的破坏：在200℃的高温下，食用油所含对人体有益的不饱和脂肪酸被氧化，同时产生“丙烯醛”会导致致癌过氧化物的产生，食盐中的碘会挥发掉50%，食物中的维生素被氧化等等都造成了食物中营养素极大流失。专家指出，煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40％－50％。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。专家建议烧菜时不要用碘盐爆锅，尽量在菜将出锅时加盐。 食盐在食品工业上用作调味品，因为人类在生理上对咸味有强烈的需要，而且氯化钠也是维持人体内渗透压平衡的主要成分。没有糖人还可以活，没有盐活着就很困难，四肢无力，还会出现消化不良，精神失常，以致于死亡。 此外，在食品加工中，食盐可做防腐剂。腌鱼、腌肉、腌菜是我国的传统食品加工方法之一，既防止了腐败，又制得了美味食品。因为食盐有渗透作用，可使肉类、蔬菜脱水，还可使细菌细胞内的水分渗出而死亡，因而起到防腐作用。 畜牧业也离不开食盐，一头牛每天需要30～40g食盐一匹马每天需要10～15g食盐。牲畜吃了盐可以膘肥体壮、耐寒耐劳、防止疾病发生。 食盐在制皂和染料工业常作盐析之用，矿业的氯化、焙烧；钢铁的表面处理；皮革业的皮毛保存；窑业的彩釉配制；酸性白土变活性白土；或利用石英砂和焦炭制金刚砂等均要使用食盐。 市售的普通糖都是由两个糖环结合在一起形成的蔗糖。糖可以提供能量。我们的饮食当中甜品非常重要。在史前时代，人们必须摄入足够的能量才能去狩猎和养家，因此我们对甜食相当适应和喜欢。精制糖刚刚上市的时候相当昂贵，但是现在糖已经很便宜了。我们甚至摄入了过量的糖——这对健康是不利的。在厨房中糖有多种用途。除了可以使食物吃起来香甜以外，我们还在很多中菜肴里加了糖。糖分子可以使蛋白质连接在一起——如此这般搅打蛋白做成蛋白甜馅饼以及做牛奶蛋糊就变的容易多了。 二、厨房里的化学----保鲜篇工业和科技的发展使得水产品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌等几种初级加工产品发展成适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，其工艺更复杂，设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也相应更高了。于是，一种新型的保鲜技术———化学保鲜便应运而生。 化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间，保持品质的一种保鲜方法。如盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等。使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安全性。化学保鲜剂中有一些对人体无害或危害性较低的糖、盐、有机酸、酒精等，这些都是日常生活中的常用品。过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法，现在因怀疑有致癌性，所以用得越来越少了。还有一些化学品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水产品的保鲜，但它们有一定毒性，对人们有危害，并且在食用之前不能完全处理干净，所以现在已不能用。用于保鲜的食品添加剂有许多种，它们的理化性能和保鲜原理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的是改变环境的，还有的是抗氧化性的。因此，一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，以保证消费者的身体健康。 目前，我国水产加工行业采用的化学保鲜方法是用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)、抗生素保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等，其中用食品添加剂进行保鲜尤为普遍。 从广义上讲，能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂。它们的作用原理是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止。杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质，分为氧化型和还原型两大类。抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质，抗氧化剂种类很多，其机理也不尽相同，有的是消耗环境中的氧而保护其品质，有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应，还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。 不论采用什么保鲜方法，好的保鲜剂应在维持水分、保鲜、保色、品质改良和安全性上具有独特的性能。具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣。 一看发泡性好的保鲜剂能显著减少产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量损失，维持水分，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。 二看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化螯合作用，可使产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。 三看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观，口感鲜美。 三、厨房里的化学----烹饪技巧篇 调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。 烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。 烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。 很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。 也许妈妈曾经对你说过，煮豆时，盐别放得太早，要不豆就会煮不烂。这句话很有化学道理。黄豆浸在清水中，黄豆不是慢慢地变“胖”了吗？这实际上也是一种渗透现象。 因为干黄豆中，水分是很少的，我们可以把它看做是浓溶液，而黄豆外面的那层皮，相当于一个半透膜，当黄豆浸到清水中去煮的时候，就会发生渗透现象，结果是清水中的水分子，穿过黄豆皮进到了黄豆里面，使黄豆变胖了。黄豆只有充分浸胖以后，再经过一段时间煮，黄豆的细胞才会被胀破，使豆子煮烂。 如果煮豆时，盐加得太早，黄豆浸在盐水中，由于盐水的浓度比起清水来说，是浓了很多，这样水就很不容易再往黄豆中渗透了。如果加的盐较多，盐水的浓度甚至也可能超过黄豆中的浓度，这样，水就不但进不去，甚至还可能从稍稍变胖的黄豆中“钻”出来，黄豆中没有了足够的水分，难怪黄豆就煮来煮去煮不烂了。 同样的道理，煮绿豆汤、赤豆汤时，糖也不要早早的放；煮猪肉、牛肉时，也不要过早加盐，以免不容易煮烂。 家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种： 浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 储存法：农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，较少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未消皮的水果。 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。这次研究性学习的意义在于：①获得亲身参与探索研究的体验；②培养发现问题和解决问题的能力；③培养收集、分析和利用信息的能力；④学会分享和合作；⑤培养科学的态度和道德：⑥激发我们的主动性和创新意识，促使我们主动学习，使获得化学知识和技能的过程，也成为理解化学、进行科学探究、联系社会生活实际和形成科学价值观的过程。“研究性学习”恰似一缕春风，给呆板的传统教学带来了活力和生机，使我们在学习中贴近生活，在生活中理解知识。 文秘杂烩网 
浅析运动疗法对亚健康疲劳状态的影响摘要：目的观察运动疗法对亚健康疲劳状态的影响作用。方法 50例亚健康疲劳者随机分成两组，即调治组和对照组。在调治前后运用运动平板进行亚健康耐力的测定及疲劳评定量表FAI进行疲劳度的评定，并采用运动疗法及按摩的调治方法。结 运动疗法可显著提高亚健康者的耐力，改善疲劳度，且疗效明显好于对照组（p<01)。结论 运动疗法可明显改善人体亚健康疲劳状态，提高机体的耐力。关键词：运动疗法 亚健康 疲劳 调治 亚健康疲劳为一种倦怠感，以精力不够或周身感到精疲力竭为主要表现，是人体在劳动过程中各系统、器官或全身生理功能和作业能力出现明显下降的状态，也是人体耐力下降的表现[1]。随着现代生活节奏的日渐加快、竞争日趋激烈、就业的压力、失业的威胁、人际关系的复杂紧张，使人们不得不承受越来越多来自方方面面的压力，越来越多的人感觉疲劳。由于亚健康疲劳感的持续存在不仅会影响人们的工作效率，更会影响人们的生活质量，甚至日久会演变成某种疾病。 我们从7-7对50例人体亚健康疲劳的患者进行了综合调治，取得了明显的效果，现介绍如下： 1 资料与方法 1一般资料 2007年7月~2009年7月来自哈尔滨医科大学第五附属医院亚健康门诊的50例亚健康（sub-health）疲劳患者，按接诊的先后顺序分为调治组和对照组，患者均具有长期疲劳（超过3个月）、运动平板试验排除心脏疾病、临床实验室检查排除疾病等特点，两组患者在年龄、性别、疲劳程度及时间方面具有可比性（p>05)。2入选标准 1体检时排除机体患有器质性疾病； 2平板试验无异常心电图改变； 3年龄在30-45岁之间； 4疲劳症状持续3个月以上不缓解者。 5愿意接受调治者。 3方法 1平板试验方法：采用美国CA SE8000运动测试系统，全程共分8个阶段，速度为4km/h、7km/h、0km/h、5km/h、8km/h……，每一阶段3分钟，以患者达到运动时最大心率为度（HRmax，200-年龄），自动记录心率、血压及心电的变化，同时记录患者最大心率时的运动速度，以60%HRmax作为运动训练的依据。 2康复调治方法：采用宁波产的KLS-2162B1型运动跑台，运动前做5分钟的热身运动，运动速度以2km/h、4km/h、6km/h的速度递增，再以慢跑（8km/h）与快走（6km/h）各1分钟交替进行的方式的训练20分钟，结束后以6km/h、4km/h、4km/h的速度递减，放松5分钟。 开始训练2周内以持续运动时间20分钟，2周后逐渐增加量到30分钟，每周3次，运动练习结束后进行全身按摩20分钟。对照组给予每天按摩治疗20分钟，每周3次，两组患者均以30天为观察adjustment 期。 4统计学分析：用SPSS0统计软件，组间两两比较采用t检验，各组治疗前后数据进行方差分析，用均数 标准差表示，P<01为有显著性差别，P>05无显著性差别。 2 结果运动疗法及按摩均能缓解亚健康的疲劳感，但调治组的耐力在调治前后有明显的改善，而对照组治疗前后无明显差别。 1运动平板测试：两组亚健康者在调治前后分别进行运动平板测试，以调治者达到最大的耐受力为准。3 讨论 疲劳已成为发达国家一个严重的健康问题，据世界卫生组织（ＷＨＯ）的一项全球性调查表明，世界上处于真正健康状态的人占5％，被诊断患有疾病的人占20%，其余75%的人处于亚健康状态 [2，3]，而以感到“非常疲劳”者高达60%，在“上班族”中有75%的人感到精力不支、疲劳[4]。由于肌肉收缩的能量来自于三磷酸腺苷（ATP），当运动中氧的供应能满足需要时，ATP通过糖和脂肪的有氧代谢提供，当运动的时间长且强度大，机体的代谢方式由有氧代谢向无氧代谢过渡，运动需要的ATP依靠无糖酵解来提供，导致体内乳酸堆积，肌肉疲劳。教师、机关工作人员等白领阶层，生活节奏较快，工作压力大，每天主动运动时间短，而被动某一姿势的运动过长而导致某一局部肌肉过度疲劳；或者由于长期处于竞争激烈、超负荷运转的强压紧张状态中，精神压力过大，心理状态失衡；或生活方式不健康，作息规律紊乱；或社会生活复杂，情感生活质量下降导致积极的运动时间减少，日久使心肺及肌肉的耐力下降，机体代谢后的乳酸不能及时排出体外，蓄积日久超过乳酸无氧阈值，使机体处于无氧代谢状态，从而产生疲劳。 运动疗法中按肌肉的收缩方式分等长运动和等张运动，等长运动时外周血管阻力增加，引起血压升高，心脏后负荷增加，冠脉灌注减少，如举重、搬运重物及握拳等运动，因此，对于精神长期处于紧张状态的人不适合；而等张运动时骨骼肌和冠脉血管扩张，血压轻度升高，冠脉血流量增加，肌肉长度有规律的舒缩，如步行、跑步、游泳等，符合人体的生理条件，是最适合于健康人的运动方式，因此，我们选用运动疗法属于等张运动的范畴，，而且跑步机锻炼不受季节、环境及时间的限制，而且慢跑与快走相结合的方式使人容易坚持。训练的强度是根据美国疾病控制中心和预防中心以及美国运动医学院推荐的中等运动强度的运动为：少量、多次、每天累计30分钟，耐力训练的中等强度为60%-90%最大心率（maxium heart rate，HRmax)，属于有氧训练范畴[5]。 人体的心血管系统具有巨大的储备能力，运动锻炼能增加心功能储备能力，在训练中应培养肌肉放松能力，热身活动可使肌肉尽量放松，消除疲劳，同时可提高训练效果，加强肌肉的弹性，增加肌力，减少受伤，有规律的耐力训练会改善收缩肌纤维，毛细血管扩张，训练的结果便是身体吸收更多的氧气，使机体脱离疲劳状态。 按摩的挤压手法可产生“唧筒效应”，即促进机体代谢废物的排泄，促进静脉和淋巴回流，同时由于按摩的摩擦产生的热作用使肌肉充血，代谢改善，积聚的乳酸被充分氧化，使肌肉从疲劳中快速恢复，尤其是人的双脚承受着全身的重量，并且距心脏最远，如果脚部末梢循环产生障碍，很容易导致血液循环不畅，进而导致新陈代谢不畅、全身组织器官功能下降，通过足部按摩，可使足部的血液循环顺畅，促进全身血液循环，加速机体新陈代谢，使相更应组织器官的功能得到调节，但按摩属于被动调治，不会使骨骼肌主动收缩，不会增加肌肉的耐力[6]，因此抗疲劳能力较运动疗法差。 心电图运动平板实验可以发现某些静止时难以检出的心脏功能异常，是目前常用的器械运动中引起心肌氧耗最高的运动方式，因其参与做功的肌群多，等长运动的成分可降到最小，是最接近理想的生理运动方式，患者的主观干扰作用亦最小，在每级增加运动量的过程中，有一充分的“清理”阶段，通过运动平板试验可以有效地排除心脏的潜在疾患，可以将疾病和亚健康引起的疲劳区分开。 通过临床观察证明：适当的运动疗法能够调节患者的疲劳状态，且能提高患者的心功能状况，是调节亚健康疲劳者的一个积极有效的手段。 参 考 文 献 [1]张秀花，栗滢波，鲍作臣 常见亚健康症状的饮食调适人体亚健康与调适[M]北京：人民卫生出版社， [2]赵瑞芹，宋振峰亚健康问题的研究进展[J]国外医学 社会医学分册，2002，19(1):10～ [3]Fukuda1Complete text of revised case definition[J]1Annals of Internal Medicine，1994，121(12):953～ [4]夏小明慢性疲劳综合症的研究进展及干预策略[J]中外健康文摘，2007；4（10）；1304- [5]恽小平，于兑生，丁伯坦康复疗法评定学，心肺功能的评定[M]北京：华夏出版社，2008，2，404- 由591论文网提供591lw[6]乔志恒，华桂茹理疗学[M]北京：华夏出版社，
