songtaozuoye
联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。手工酸奶自己做检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验2、过滤：使用120目的滤网过滤3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂）4、杀菌：95度 5分钟5、冷却:冷却至42度左右6、接种：加直投菌种02%或发酵剂3%-5%7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4-6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶11、出售：手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天，出售时按照先进先出的原则 
酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口，别具一番风味。 一：准备一公升左右的鲜牛奶。葡萄干少许，大枣少许，白砂糖少许。瓶装酸奶少许。（是酸奶，不是酸味奶）。二：鲜牛奶煮沸约五分钟，依照个人口味加糖。葡萄干，红枣切丝放入。然后放凉至三十度左右加瓶装酸奶搅拌均匀。（煮沸的道理是杀菌，密封好的盒装鲜奶可不用煮沸，但要加热到三十度左右）三：准备一个可以密封的容器如：有盖的玻璃盆，大口的水杯均可。目的是密封和盛的时候方便。有盖的玻璃盆最好，缝隙处可以用湿毛巾围住。四：将搅拌均匀的半成品放置在一个温度在三十度左右的地方发酵。重庆夏天光照少，但室外温度高。也可以放置在温水里，只是隔一小时加热到三十度即可。（时间在四小时左右）五：当玻璃盆的酸奶呈现豆腐脑状时候就可以了。忌食热的酸牛奶。放置冰箱内降温。整个过程结束，过程中最难的是发酵时候温度的控制，因为温度决定乳酸菌的生长环境。各位不要担心，人体肠道内多数细菌是有益的。乳酸菌便是其中之一。重庆口味多麻辣。多吃乳酸饮料有助消化系统正常工作。其次，自己动手制作的酸牛奶没有各种添加成分。另外：吃不完的酸牛奶可以放置到冰箱里保鲜，预备下次制作的时候不在用瓶装酸奶。这就是北方做馒头所说的“酵母”。
酸奶的制作原理就是乳酸菌在牛奶中发酵生长。至于酸奶机的原理，就是提供乳酸菌生长的最适温度（42度），因此一个部件加热，一个部件控温，仅此而已。 需要说明的是，42度是乳酸菌的最适生长温度，在此温度下，生长最快。当然，其他温度条件下也是可以的。酸奶的发酵条件：1、将原料奶及容器作灭菌处理。2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分。3、足够数量的乳酸活菌发酵剂。4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃）。5、一定的发酵时间（一般发酵时间为3－4小时）。扩展资料：酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种。灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系。配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。参考资料：百度百科-酸奶
酸奶的发酵原理是利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。酸奶在制作的过程中会在给牛奶接种乳酸菌，然后放到适宜的温度下进行繁殖，最后再利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。判断酸奶真假①看名称含乳饮料和真正酸奶的名称表示有所区别，像“酸酸乳”“乳酸菌饮料”“风味发酵乳”等，往往不是真正的酸奶。另外，酸奶的产品类别为“发酵乳”，含乳饮料则不能这样标注。②看配料表酸奶配料表第一位应该是奶。如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕，这样的产品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌饮料。③看蛋白质含量根据我国相关规定，原味酸奶蛋白含量≥5%，风味酸奶≥3%，如果比这标准还低的，建议最好就不要购买。以上内容参考人民网-你买到的是真酸奶吗？如何判断酸奶真假
