Natasha美眉
气候变化在中国北方游牧民族南迁中的作用早在2000多年前，汉代鸿儒董仲舒（179aA．D．～104aD．C．就在著名的《对贤良策一》中提出了试图解释天人关系的“天人感应”说。他认为：“天亦有喜怒之气、哀乐之心”。董仲舒是将其天人感应说作为建立封建神学体系基础、为“君权神授”制造理论根据，是唯心主义观点，应当遭到人们的摈弃。然而他从天人关系出发考虑自然界变化与人类社会发展之间的相互关系的思维模式，不能说绝无可取之处。尽管天不能干预人事，人的行为也不可能感应上天，自然界的灾异和祥瑞更不表示天对人们的谴责和嘉奖，然而，自然界的变化，尤其是气候的冷暖干湿变化，对于从事农耕和游牧的民族来讲，尤其是在生产力水平十分低下的古代，不可能不对其生产效率和经济发展产生一定的影响，从而直接或间接地影响到国势的强弱、社会的治乱、王朝的更替乃至游牧人与中原农耕世界的关系。当中国北方的气候由温暖湿润转向寒冷干旱以后，以农业为基础的中原农业王朝必然受到自然灾害袭击，农业歉收，民不聊生，贪官污吏横行，阶段矛盾激化，国势一天天衰微。与此同时，气候的变冷变干同样使地处干旱半干旱地区的游牧民族面临牧草枯竭、水源干涸、生态环境恶化的严重威胁。他们向南部的农耕世界发起攻击，寻找扩大新的宜牧地区。尽管游牧民族在经济发展水平、军事组织才能和人口的数量、素质方面都落后于农业民族，但其强悍的民族性格、灵活机动的战略战术等军事优势是农业民族所无法比拟的［（6）］。而此时，中原农业王朝又因国势衰微无力抵御北方游牧民族的攻势，弃都南逃，偏安江南，形成南北对峙局面。到中国封建社会后期，由于寒冷气候周期的延长和寒冷程度的加剧，促使北方游牧民族向农耕世界的进攻，中原农业政权步步退却，出现了北方游牧民族统治农耕世界的王朝。寒冷气候结束之后，温暖气候期接踵而至，黄河流域气温回升，降水增加，农业复苏，经济发展，国势增强，出现太平盛世。游牧人退出中原，重返这时同样水草丰美的草原世界。两者各得其所，相安无事，彼引进行和平友好的经济、文化交流。应当指出，历史发展，包括王朝的兴衰更迭、北方游牧民族的南进北撤等，是多种因素相互影响、综合作用的结果，气候的变化只是诱发因素，只能决定其发展的方式、方向、速度和进程。在历史过程中，应该承认气候—生态—经济—社会的连锁反应或反馈机制对于社会和历史发展的重要影响。纵观2000多年的历史，历代王朝的兴衰和游牧民族政权疆域南界的变化等，都与气候上冷暖干湿的波动变化之间呈现出大体同步的相关或共振关系，而且不只局限于一朝一代或某一特定时段。因此，中国历史发展与气候变化之间，具有一定的内在联系。 
这种依靠购买怀孕母畜来繁殖畜群的办法，是中原地区快速发展畜牧生产的一条途径，是贾思勰为经营商品性畜牧业的地主所提供的精明筹划；它的前提是存在一个繁荣的牲畜市场。能够经常供应这样充足的包括母畜在内的牲畜的市场，其来源应是牧区，这是在游牧人进入中原的条件下农牧区经济文化交流更为经常和频繁的一种反映。 在这样的情况下，《齐民要术》畜牧卷所载的畜牧生产技术、相畜术和畜病防治技术，应该包含了牧区人民丰富的经验在内的，而且比重不应太少。由于少数民族的经验和汉族人民的经验已经融合在一起，现在很难把它们区分开来了。不过还是有迹象可寻的。如，马和馿杂交后代骡的培育成功，是北方草原民族的一项重大贡献。《逸周书�6�1王会解》载商初伊尹为“四方朝献令”，规定正北方方国的献物中有“駃騠”，即以马为父本的骡。上面谈到，从战国至魏晋，传入中原的骡从“奇畜”变为常畜，至《齐民要术》第一次系统记述了马驴杂交培育骡的方法和有关技术原则，这是牧区人民长期实践经验的一次总结，当与大批游牧人南进有关。又如，《齐民要术》提倡养羊应“常留腊月、正月生者为种”，并指出，选择冬羔作种，可以使怀孕母畜处于秋草正肥之时，从而“肤躯充满”，有丰富的乳汁来抚育冬羔，开春“母乳适尽”时，如能接上春草，从而使母肥子壮，达到“极佳”的效果[32] 。其基本精神是牲畜繁育与牧场环境季节变化的关系。这显然是牧区人民实践中得出的经验，当然不排除有汉族人民的经验在内，但起码是以牧区经验为基础的。《齐民要术�6�1养羊第五十七》称羊脓鼻、口颊生疮为“可妬浑”，无疑是胡语的音译；这不过是牧区与农区科技文化交流融合过程中偶尔留下的痕迹而已。少数民族的农牧业科技文化成果，已经融合到汉族的农牧业文化之中而被历史抹平了痕迹的，应该是更多的。《齐民要术》不但是我国传统农学的经典，而且是我国完整地保存下来的第一部饮食学的著作，是总结我国公元六世纪以前饮食文化的集大成之作，其中也包含了少数民族、尤其是北方草原民族饮食文化方面的成就和影响。下面仅就乳酪（包括酪酥和干酪）的制作、饼食的制作和反映少数民族习俗的烹饪方法等三个方面略加论述。 （一） 乳酪制品 北方草原的游牧民族是以“食肉饮酪”[33] 著称的。乳酪制品是北方草原民族的发明创造。中原上古时代也有“酪”，但和乳酪不是一码事。《礼记�6�1礼运》“后圣有作……以为醴酪”，郑玄以“酢酨”释“酪”，“酢酨”就是醋，所以上古时代的“酪”是带酸味的饮料。后世所谓“盐酪”的“酪”，亦指此。但随着农耕、游牧两大经济文化区的形成和相互交流的展开，草原牧民的饮食习俗也逐渐传入中原。汉代皇室设专官管理乳马并生产马酒，名曰“挏马”。这种挏马酒的制作方法是：“以韦革为夹兜，受数斗，盛马乳，挏取其上肥，因名曰挏马”[34] 。这是属于“湩”一类的食品；后来的蒙古人仍然是沿用这种方法制作马乳酒的[35] 。大概由于它带有酸味，中原人也称之为“酪”；“酪”逐渐成为乳制品的称呼。西汉刘煕《释名�6�1释饮食》说：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也。”似乎是乳制品的一种泛称，反映人们对乳制品有所认识而不大深入。到了东汉末年，人们能够进一步区分不同的乳制品了，如服虔《通俗文》说：“缊羊乳曰酪，酥曰�餬。”但乳酪制品在中原毕竟是罕见之物[36] 。魏晋南北朝，游牧人渐次南下，草原食俗风靡中原。早在晋代，羊肉乳酪已是中原人士的常食，西晋潘岳《闲居赋》中就有“灌园鬻蔬，供朝夕之膳；牧羊酤酪，俟伏腊之费”的诗句[37] 。乳酪甚至成为中原人士向南方人夸耀的珍品[38] 。随着中原人的南渡，这种食俗甚至对南方也发生了影响[39] 。到了北朝，羊肉乳酪竟然被称之为“中国之味”。据《洛阳伽蓝记》卷三所载，原来在南齐做官的王肃跑到了北魏： 肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。……经数年巳后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：‘卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？’肃对曰：‘羊是陆产之最，鱼是水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，唯茗不中，与酪作奴。’高祖大笑。 正是在这样的背景之下，《齐民要术》在记述食品制作和烹饪技术的三卷中把羊作为肉类的第一原料，同时又在养羊章中第一次对各种乳酪制品的制作技术作了详尽的总结。贾思勰的介绍包括作酪法、作干酪法、作漉酪法、作马酪酵法、抨酥法。对每一种制品的每一个步骤的技术要点都作出交待。为免叙述的繁琐，下面以作酪法为例，列简表如下： 表2 《齐民要术�6�1养羊》所载“作酪”的技术要点 步骤|技术要点 准备|牛产前要用薄粥喂饲；产后“挼乳核令破”，以便“核破脉开，捋乳易得” 捋乳|捋乳与喂养羔、犊兼顾，要在牛羊产后5—10日，羔、犊能吃青草时进行，而且要留1/3供羔、犊食用；捋乳季节为三四月间至八月末；每日早放至太阳升起在东南角，待牛羊“噉露草饱”后取乳，取乳后，让羔犊随母放牧，晚上及早放时则母子别群 煎乳|缓火煎乳，煎至四五沸；最好用干牛羊粪；煎乳过程中要常以杓扬乳，勿令溢出，并彻底纵横直勾，使之均匀 卧酪|先用生绢袋子过滤熟乳，过滤后盛以瓦瓶，瓦瓶若已用过，须加热去掉水气；温度需“温温小暖于人体”；以“先成甜酪”接种，或用“醋飧”（酸浆水饭）替代，以勺拌匀，用毡絮覆盖保暖 从上表可以看出，《齐民要术》对乳酪制品制作方法和技术要点的交代是十分细致周到的，也很科学。这显然包含了北方草原民族长期经验的积累，应视为少数民族对我国饮食文化的重要贡献。 当然，这种影响是双向的：游牧人在中的传播他们的饮食习俗的同时，也在相当程度上接受了中原农耕民族的饮食习惯，植物性食物在他们的食谱中已占了很大比重。北魏神瑞二年（415年），秋谷不登，国内恐慌，有人提出迁都。崔浩等反对。并指出，只要挨过冬天，“至春草生，乳酪将出，兼有菜果，足接来秋。若得中熟，事则济矣”。说明鲜卑拓抜氏虽然仍保留食肉饮酪的习惯，但谷物和果菜已经成为重要的、乃至主要的食物。 （二） 饼食制品 黍稷（粟）是黄河流域中下游原产粮食作物，中原人把它们脱粒后煮成饭吃，自称“粒食之民”。小麦起源于西亚，早在原始社会末期就通过我国西部民族传入中原，但中原种麦以后一个相当长的时期内仍然保持“粒食”习惯，麦类也做成“麦饭”来吃，《十三经》中没有“麺”（面）字和“饼”字，《礼记�6�1内则》介绍各种食品时也没有谈及作饼。所以西晋束晳《饼赋》说：“饼之作也，其来近矣。……或名生于里巷，或法出乎殊俗。”所谓“殊俗”，主要应该就是西方民族的饮食习俗。因为最早种麦和磨面作饼的是西亚人，麦作首先传到我国西部地区，磨面作饼的技术也在西部民族发展起来。中原人磨面作饼，主要是从西部民族学来的。在迄今所知先秦文献中，“饼”字仅见于《墨子�6�1耕柱》，相传春秋时的公输般制作石转磨[40] ，而战国石磨的实物遗存亦已发现，可信先秦时代中原人已开始磨面作饼。汉代以降，中原人把各种面食统称之为“饼”，以区别于传统的“粒食”。饼食在民族的融合和交流中发展起来。但直到魏晋南北朝时期，仍有一些饼食带有明显的西北民族的印记的。其中有些在《齐民要术》也能找某些痕迹。 在打上西北民族印记的饼食中，名气最大的是“胡饼”。胡饼是芝麻烧饼。《释名�6�1释饮食》：“胡饼，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。”“漫沍”，《太平御览》引作“漫汗”，意为无边际，形容其饼之大。胡饼又的确是着芝麻的，所以后来石虎把胡饼改称“麻饼”[41] 。这种饼原在北方民族地区流行。如东汉赵歧避难至北海，常在市中卖胡饼[42] 。它传入中原较早。东汉末，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”[43] 。《汉末英雄记》载李叔节“作万枚胡饼”慰劳吕布。《广异记》记述了某人与其妻胡妇开店，以“卖胡饼为业”的故事。古书中这类记载不少，反映了胡饼在中原的广泛传播。由于胡饼相当程度的普及，出现了制作胡饼的专门设施。《齐民要术�6�1饼法第八十二》“髓饼法”载：
