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有机化学实验室管理初探实验室是教学和科研工作的重要场所，是师生及科研人员遵循理论联系实际的原则，进行教学实验和开展科学研究的主要场所。随着教学改革的不断深入，实验室工作受到越来越多的重视，实验室工作水平成为反映高等学校教学水平、科研水平与管理水平的重要标志。其中有机化学实验室与无机、分析、物化等实验室相比，具有相同性，更具有特殊性，主要表现为物品的特殊性，尤其是危害性药品，直接危及实验室的安全管理和环境保护。加强对有机化学实验室特殊性的认识，采用合理化的管理方式，在保证安全无污染的条件下，使实验教学工作顺利进行，具有十分重要的意义。 有机化学实验室各要素 有机化学实验教学紧密配合于有机化学教学，主要从性质、制备及合成等方面加强学生对该门学科的直观了解，以达到巩固和加深理解课堂内容的目的。有机化学实验室是由试剂药品、仪器设备、人员、安全、环境、实验教学等要素组成。实验人员主要有实验课教师和实验学生，实验学生是实验活动的主体；试剂药品和仪器设备是实验教学顺利进行的物质保障，由于有机化合物的性质和制备等实验所需用的药品及合成产物等不同于其它实验室，使得有机实验室的试剂药品和仪器设备具有特殊性；安全能保障实验室各项工作的顺利进行；清洁卫生的环境有助于提高实验教学的质量。所以有机化学实验室的各项管理的目的是为了使教师和学生能积极高效地从事实验活动。 有机化学实验室物品的贮存管理 1化学试剂药品的贮存管理 实验室内的各种试剂药品的存放都必须条理化、科学化。化学试剂药品的管理工作看起来简单，其实是涉及面很广的科学工作，由于化学实验试剂药品品种多，很多试剂药品又具有一定的危险性，危险试剂药品应存放在专门的库房里，要求库房要远离人群、住宅、重要建筑物等。对于从库房领回到实验室及实验没有用完的药品，要妥善保管，以确保实验室的安全。［１］因此，管理人员必须研究不同试剂在不同季节的不同特性，做好此项工作，掌握各种试剂的不同性能，从而采取不同的措施进行合理的管理，以提高科学管理的主动性。 有机化学实验室有很多危险药品，分为固态和液态两大类，大多具有易燃、易爆、易挥发、强腐蚀、有毒等危险性，所以这些药品的贮存管理是有机实验室管理的一个重要内容，也是确保实验室安全和环境保护的重要方面，这就给实验室药品的贮存提出了很高的要求。有毒且易挥发的药品必须贮存在通风橱内；易挥发且遇明火即燃的液体，像乙醚、丙酮等，应单独存放，并注意阴凉通风，特别要远离火源；强氧化剂如氯酸钾、硝酸盐、高锰酸盐等，当受热、撞击或混入还原性物质时，就可能引起爆炸，这类物质除应贮存在阴凉通风处外，更不能与还原性物质或可燃性物质放在一起；强腐蚀性药品如浓酸、浓碱、苯酚、甲酸等应盛放在有塞的玻璃瓶中，瓶塞要密封，并且不能放在高位架上，防止碰翻造成灼伤；一些无机盐如钡盐、铅盐、锑盐也具有毒性，要妥善贮存。［２］为了方便查找药品和试剂，本实验室在贮存试剂药品的各个橱柜贴上目录单，目录单包括药品名称、规格、库存量，并做相应的电子目录单，以便根据使用和借出的量及时更改目录单。 2低值耐用品和固定资产的贮存管理 循环水泵、多用途旋转蒸发器、冰箱、供箱等大型仪器应固定在离电源插座近的地方，不要轻易移动。电炉、电热套、显微镜、磁力搅拌器等仪器使用后，要检查、维修，并集中放置。［３］为了方便使用和年底的清点对帐，本实验室根据低值耐用品和固定资产的帐单进行了汇总并做成电子文档，如电热套有四种型号，列出型号、厂家、每种型号总台套数、现有台套数、借出情况及存放地点。这方便了实验室的日常管理，也能及时找到学生和教师需要的仪器，大大节省了时间，提高了实验室工作效率。 3玻璃仪器的贮存管理 在有机化学实验中，除性质实验外，制备或合成实验基本上使用标准磨口仪器。玻璃仪器极容易破碎，因此必须采取合理化的贮存方法，本实验室采取分类存放保管，并用标签标明，小心放置在橱柜里，必要时垫衬废纸或其它软性衬物，如分液漏斗、恒压滴液漏斗等的配套活塞在使用清洗后，必须加衬废纸，并用橡皮筋固定，以防搞混、碰碎或者活塞打不开，使用后的磨口仪器要将各部分拆开，认真清洗。 有机化学实验室物品的合理化使用 1低值易耗品的合理化使用 对低值易耗品进行量化管理，首先要进行清仓，摸清库存，确定合理的库存储备。［４］实验室以前采用每次实验发放玻璃仪器的方法，无法找到毁坏者，使得玻璃仪器损坏严重。为扭转低值易耗品破损严重的情况，加强学生的责任心，本实验室对于常用的玻璃仪器如烧杯、漏斗、圆底烧瓶、三角瓶等，施行分发给学生管理的责任制，每位学生有一套常用的玻璃仪器，每次实验后施行自我检查、组长检查、教师监督及学期末的清点。这样的责任制增强了学生爱护公物的自觉性和责任感，减少了玻璃仪器的损坏，有效地延长了仪器的使用寿命，节约了资金。在每次实验结束后，要求各组学生认真清理自己的仪器，损坏者要填破损单，重新补齐。仪器破损单由指导教师根据损坏情况签署赔偿比例，按仪器原价的30%赔偿，学期末汇总破损单，按班级计算。每学期认真填写低值易耗品的申请单，做到根据教学大纲确定选开和必开的实验项目，按操作说明认真考核和记录每项实验所用实验材料的消耗量，记录每项实验所用低值易耗品的数量。这种强制的量化管理办法，可以逐渐形成一种良性循环，减少浪费、节约资金，推进实验室的管理工作。 2药品的合理化使用 根据有机化学实验室药品的特殊性，我们加强了药品的合理化使用，采用微量或半微量的方法。对于危险品和贵重类药品，严格确定实验用量，要求学生必须按量称取，实验结束后，必须认真检查验收并及时归位，以防危险品外流，发生意外事故；对于易挥发的有毒药品，必须在通风橱内进行操作，以保障学生安全和防止污染环境；对于强腐蚀性药品，必须戴乳胶手套，以防灼烧，造成伤害；对常规性药品则采取机动灵活的管理办法，对于用量比较大的药品，提前准备好，放到实验室前的准备台上，供学生公用，实验结束后，将剩余的药品和试剂及时整理归位，并在药品目录单上及时更改数量。有机实验有很多制备、合成实验，本实验室为了加强循环使用和节省原料，设计了实验进度表，如：先进行苯胺的合成实验，将制备好的苯胺做为乙酰苯胺制备的原料，这样制备的苯胺就可更好地被其它实验利用，也为实验室节约了药品，避免了浪费。实验室将合成实验的产品用于性质测定实验，如：乙酸水杨酸的制备，可将制备出的乙酸水杨酸用于熔点测定实验。本实验室还加强了与其它实验室的合作，将制备的物质提供给其它实验室使用。这样不仅为实验室节约了药品，加强了药品的循环使用，还加强了各个实验室的协调合作，使各实验室成为紧密联系的整体，让学生明白有机实验不仅能增强他们的动手能力，更能让他们制备合成的物质有实际的运用价值，增强了学生做实验的主动性。 有机化学实验室安全及环境的合理管理 有机化学实验室有众多的师生在其中工作，若不进行科学化、规范化的安全、环境管理，极有可能造成实验室的混乱。有机化学实验室中，放置有大量的药品、玻璃仪器及其他仪器，容易引发燃烧、爆炸、毒害等事故。为了保证教学和科研工作的正常进行、师生的人身安全、实验室的安全，环境就必须实行科学化、规范化的管理。［５］可从以下几个方面加强管理：（1）制定相应的安全守则、安全管理规章制度，加强安全防范措施，如配备灭火器材、防爆器材、急救药箱等。（2）采取通风橱、抽风设备等，以达到室内空气清洁卫生，为师生创造良好的实验环境。（3）为了确保实验室内有害物质不造成水源污染和室外污染，实验室施行“三废”处理措施，实验室放置专门收集废液的容器，分类收集固体废弃物、有机废液、无机废液，定时做统一处理。（4）环境卫生值日制度，每次实验结束后安排值日生负责实验室环境卫生工作，值日生必须切实负责整理好公用仪器、药品、整理台面、清扫地面和清理水槽。 有机化学实验室帐目的合理管理 要有合理的帐目管理，定时进行清点、对帐、补帐、核算。要认真如实地填写实验项目卡、实验室使用记录本、实验室日志，及时填写低值耐用品、固定资产的借出记录。还要督促教师填写实验室日志，学生及时填写玻璃仪器赔偿记录。 综上所述，有机化学实验室的科学化、规范化管理是一项复杂的、系统性很强的、极其重要的工作，本文仅就其中的几个方面做了一点简单的总结。 
厨房里的化学 厨房就象一个科学实验室，别以为厨房里的化学品只在洗涤槽里才有。你烹调时所用的各种成分本身都是由化合物组成的——其中有些复杂，而有些相当简单。为什么我门要关注厨房里的化学呢？现在人们的生活水平提高了，应该注重饮食健康与饮食平衡了。身体是革命的本钱。为了更好的去工作和学习，所以我们更要关心我们的身体健康，关注厨房里的化学。在这次研究性学习的过程中，我们课题组分别从食物的烹饪、食物的保鲜、调味品使用的技巧、在厨房中的注意事项、保持食物原有的营养物质的方法、处理食材的技巧等等方面进行了探究。我们依照自己平时所学的化学知识和积累的生活常识，把理论与实践相结合，进一步了解了许许多多以前我们从来不知道的一些知识。同时也意识到厨房里的化学有多么重要。我们做这个课题，无非就是希望朋友们处处留心厨房中的化学和生活中的化学，这样我们就会减少危害，保持营养，增进健康。一、厨房里的化学---调味品篇 炒菜时在油热了的情况下放入一些食盐，会起化学反应，对身体是有害的。研究表明，传统的烹饪方法对食品对食物中的营养有很大的破坏：在200℃的高温下，食用油所含对人体有益的不饱和脂肪酸被氧化，同时产生“丙烯醛”会导致致癌过氧化物的产生，食盐中的碘会挥发掉50%，食物中的维生素被氧化等等都造成了食物中营养素极大流失。专家指出，煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40％－50％。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。专家建议烧菜时不要用碘盐爆锅，尽量在菜将出锅时加盐。 食盐在食品工业上用作调味品，因为人类在生理上对咸味有强烈的需要，而且氯化钠也是维持人体内渗透压平衡的主要成分。没有糖人还可以活，没有盐活着就很困难，四肢无力，还会出现消化不良，精神失常，以致于死亡。 此外，在食品加工中，食盐可做防腐剂。腌鱼、腌肉、腌菜是我国的传统食品加工方法之一，既防止了腐败，又制得了美味食品。因为食盐有渗透作用，可使肉类、蔬菜脱水，还可使细菌细胞内的水分渗出而死亡，因而起到防腐作用。 畜牧业也离不开食盐，一头牛每天需要30～40g食盐一匹马每天需要10～15g食盐。牲畜吃了盐可以膘肥体壮、耐寒耐劳、防止疾病发生。 食盐在制皂和染料工业常作盐析之用，矿业的氯化、焙烧；钢铁的表面处理；皮革业的皮毛保存；窑业的彩釉配制；酸性白土变活性白土；或利用石英砂和焦炭制金刚砂等均要使用食盐。 市售的普通糖都是由两个糖环结合在一起形成的蔗糖。糖可以提供能量。我们的饮食当中甜品非常重要。在史前时代，人们必须摄入足够的能量才能去狩猎和养家，因此我们对甜食相当适应和喜欢。精制糖刚刚上市的时候相当昂贵，但是现在糖已经很便宜了。我们甚至摄入了过量的糖——这对健康是不利的。在厨房中糖有多种用途。除了可以使食物吃起来香甜以外，我们还在很多中菜肴里加了糖。糖分子可以使蛋白质连接在一起——如此这般搅打蛋白做成蛋白甜馅饼以及做牛奶蛋糊就变的容易多了。 二、厨房里的化学----保鲜篇工业和科技的发展使得水产品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌等几种初级加工产品发展成适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，其工艺更复杂，设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也相应更高了。于是，一种新型的保鲜技术———化学保鲜便应运而生。 化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间，保持品质的一种保鲜方法。如盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等。使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安全性。化学保鲜剂中有一些对人体无害或危害性较低的糖、盐、有机酸、酒精等，这些都是日常生活中的常用品。过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法，现在因怀疑有致癌性，所以用得越来越少了。还有一些化学品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水产品的保鲜，但它们有一定毒性，对人们有危害，并且在食用之前不能完全处理干净，所以现在已不能用。用于保鲜的食品添加剂有许多种，它们的理化性能和保鲜原理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的是改变环境的，还有的是抗氧化性的。因此，一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，以保证消费者的身体健康。 目前，我国水产加工行业采用的化学保鲜方法是用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)、抗生素保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等，其中用食品添加剂进行保鲜尤为普遍。 从广义上讲，能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂。它们的作用原理是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止。杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质，分为氧化型和还原型两大类。抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质，抗氧化剂种类很多，其机理也不尽相同，有的是消耗环境中的氧而保护其品质，有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应，还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。 不论采用什么保鲜方法，好的保鲜剂应在维持水分、保鲜、保色、品质改良和安全性上具有独特的性能。具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣。 一看发泡性好的保鲜剂能显著减少产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量损失，维持水分，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。 二看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化螯合作用，可使产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。 三看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观，口感鲜美。 三、厨房里的化学----烹饪技巧篇 调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。 烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。 烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。 很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。 也许妈妈曾经对你说过，煮豆时，盐别放得太早，要不豆就会煮不烂。这句话很有化学道理。黄豆浸在清水中，黄豆不是慢慢地变“胖”了吗？这实际上也是一种渗透现象。 因为干黄豆中，水分是很少的，我们可以把它看做是浓溶液，而黄豆外面的那层皮，相当于一个半透膜，当黄豆浸到清水中去煮的时候，就会发生渗透现象，结果是清水中的水分子，穿过黄豆皮进到了黄豆里面，使黄豆变胖了。黄豆只有充分浸胖以后，再经过一段时间煮，黄豆的细胞才会被胀破，使豆子煮烂。 如果煮豆时，盐加得太早，黄豆浸在盐水中，由于盐水的浓度比起清水来说，是浓了很多，这样水就很不容易再往黄豆中渗透了。如果加的盐较多，盐水的浓度甚至也可能超过黄豆中的浓度，这样，水就不但进不去，甚至还可能从稍稍变胖的黄豆中“钻”出来，黄豆中没有了足够的水分，难怪黄豆就煮来煮去煮不烂了。 同样的道理，煮绿豆汤、赤豆汤时，糖也不要早早的放；煮猪肉、牛肉时，也不要过早加盐，以免不容易煮烂。 家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种： 浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 储存法：农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，较少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未消皮的水果。 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。这次研究性学习的意义在于：①获得亲身参与探索研究的体验；②培养发现问题和解决问题的能力；③培养收集、分析和利用信息的能力；④学会分享和合作；⑤培养科学的态度和道德：⑥激发我们的主动性和创新意识，促使我们主动学习，使获得化学知识和技能的过程，也成为理解化学、进行科学探究、联系社会生活实际和形成科学价值观的过程。“研究性学习”恰似一缕春风，给呆板的传统教学带来了活力和生机，使我们在学习中贴近生活，在生活中理解知识。 文秘杂烩网
