正宗红焖羊肉培训

一道味道正宗的“红焖羊肉”其口感是筋道爽口、香辣回甜的，吃着味道比较符合南方人口味，而目前火爆流行起来的红焖羊肉做法其实并不正宗，但是它的味道可以让更多人接受并喜欢，因此如果光是从做的好吃做的让更多人喜欢这一点来看，红焖羊肉的做法还是蛮多的，并没有绝对的一种。

【主料】：羊肉600克（羊后腿肉）、土豆1个、胡萝卜1小根

配料：生姜1小块、大蒜半颗、香菜少许、八角1个、桂皮1小片、香叶2片、花椒20粒、干辣椒适量

【调料】：水、料酒、白醋、生抽、老干妈、孜然粉、食用油、食盐适量

①：准备好以上所有食材后，先把羊肉洗净切小块，土豆胡萝卜洗净切小块，生姜去皮切片，大蒜拍松去皮，备用。——（注意，大蒜不要切开了，拍松即可，这样蒜香味才能保留到最后）。

②：起锅加入足量清水，冷水下入羊肉，加入料酒1汤匙、白醋半汤匙，开大火进行焯水，水开后撇去浮沫继续焯水2分钟左右捞出，此时羊膻味已经去除大半。——（注意，羊肉膻味本身很重，所以焯水时一定要加料酒和白醋，并且必须是冷水下锅，后面解释）。

③：起炒锅加入适量的油，油温5成热后依次下入八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒，每下入一味翻炒几下，直到所有香料均匀出香，下入姜片蒜粒二次爆香，然后下入焯水好的羊肉快速翻炒吃入香味。——（注意，所有干香料一定要分次先单独下入油内炸出足够香味，不要留到后面加入汤内，这样效果会差很远，后面解释）。

④：炒匀至羊肉出香后，下入1汤匙老干妈翻炒均匀炒肉底味，然后依次沿锅边淋入生抽3汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、白醋半汤匙快速翻炒均匀上色入味，炒匀后加入足量开水微微没过羊肉1厘米，大火烧开后将锅内所有食材倒入电饭煲内，选择炖肉按键炖煮50分钟左右。——（注意，这里一定要先加入所有调味料充分炒入羊肉内后才加水，不要先加水后加调料，而且加入的水一定要是热水，后面解释）。

⑤：炖好以后开盖，将切好的胡萝卜和土豆加入电饭煲内拌匀，关盖选择煮饭按键继续炖煮20分钟左右至食材完全熟透，最后将电饭煲内所有食材倒入炒锅内大火收汁，煮至汤汁浓稠时撒入少许食盐、少许孜然粉快速炒匀即可出锅装盘，最后撒上少许香菜碎点缀增香即可食用。——（注意，配料的胡萝卜和土豆一定要后加，不要一开始就加入羊肉内，不让都会被炖的太烂）。

出品图：这样一道香味浓郁、筋道多汁、爽口下饭的美味红焖羊肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

答：........大多数人烹饪羊肉时都知道羊肉膻味重，所以必须焯水，但是却一直不知道焯水应该用冷水还是热水，有的人说羊肉必须热水焯水，这样羊肉才能保留下足够的汁水，吃着更加鲜嫩多汁，而有的人说羊肉必须冷水下锅，这样羊肉才能把腥膻味更加完整的去除，那么这2种说法到底谁对谁错呢？

其实都没有错，错的是个人口味不同，如果您比较喜欢吃羊膻味，觉得吃羊肉就得有这个膻味才好吃，那么您完全可以选择热水下锅焯水，不过要是从受众范围来考虑，要想让更多的人吃着好吃且比较习惯，那么这个羊膻味就一定要尽量去除，因此这里根据自己和大众的口味考虑，最好的做法还是冷水下锅为佳。

2、为什么羊肉焯水除了加料酒还要加白醋？

答：........很多人烹饪羊肉时都知道要焯水，但是却不知道该加什么，有的人喜欢加葱姜，但其实在焯水时葱姜的味道会被稀释掉，对于膻味较重的羊肉效果微乎其微，而也有的人知道要加料酒，但是光是加料酒只能掩盖掉羊肉的膻味，并不能从根本上大量去除羊肉的膻味。

因此这里多加一步白醋是为了增加锅内清水的酸性，从而软化羊肉的肉质，伴随着水温的上升，羊肉内的血水腥膻味可以去除的更加透彻，因此这样多加一味白醋的羊肉焯水才是真正意义上给羊肉成功去味的焯水。

3、为什么干香料必须先油炒一次而不能直接加入到汤内炖煮？

很多人用香料都喜欢把香料加入到纱布内留着后面加入到羊肉汤汁内一起炖煮，其实这样炖煮的效果很差，为什么？因为大多数人对于干香料的香味释放原理都不太了解。

其实干香料的香味释放物质是一种脂类，这种香脂是脂溶性的，只能在油脂内才能溶解出来，因此要想把干香料内的香味完整的炖入羊肉内，一定要把干香料先单独用适量油分炸出充足香味后才加入羊肉内炖煮，不然直接后续放入汤内香味就会相去甚远。

并且炸过的干香料本身香味也会更加香浓自然，比直接水煮的香味更加诱人，因此建议大家炖羊肉时用到的香料一定要先单独油炒一次为佳。

步骤如下：1、羊肉洗净沥干水分2、5cm见方的块2、胡萝卜切大块；3、锅内烧热油，放入大蒜和姜片爆香，然后倒入羊肉翻炒变色。把料酒、香辣酱、干红辣椒、姜片、生抽、老抽、糖、盐倒入炒匀；4、把炒匀的羊肉转入炖锅或砂锅，放入枸杞和八角、花椒和桂皮（这三种料用调味盒装起来放入砂锅内），加入开水；5、小火慢炖1小时候后加入胡萝卜。再接着炖1小时直到羊肉酥烂。

羊肉切开泡水，加入料酒，炒糖色，加入水葱姜八角生抽老抽蚝油，炖熟即可。