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酱骨俨然成当下东北食客公认的旺菜。仅哈尔滨就有不同规模近80家酱骨店，其覆盖率远远超过当地的肯德基、麦当劳。同样是做酱骨，为什么李师傅做的骨香可100释放出来。原来他做的酱骨有三个独门绝招：不用酱、加冰块浸泡、酱制时加杨梅和苹果。 薛府一品酱骨店是哈尔滨颇具规模的专业酱骨店，单店营业面积约5千平米，酱骨就占月营业额的22 % ,据总厨李彦东师傅介绍，每日店内消耗的骨棒都是按吨计算，从这个数字我们可以轻松地预估出酱骨的市场潜力。 菜品制作： 李彦东，高级烹调技师，现任黑龙江省哈尔滨市薛府一品酱骨店总厨。 长春王记酱骨头炖菜馆曹师傅点评： 我认为棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水，这样做是为了更好地保持肉的本味。因料块儿大、量多，飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净且肉的本味损失也比较大。 尤阳老厨秘制招牌酱骨刘师傅点评： 在做酱骨时可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜味汁。 小东招牌酱骨店李师傅点评： 我们店做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮（干）和虎皮蛋等一样很畅销。现在开始流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜，几乎成为必备配菜。 【资料描述】: 本套资料共13个文档+1个视频 （一）薛府一品酱大骨制作技术配方 1、原料比例 2、调料比例 3、秘制香料包配比 4、制作方法 5、制作关键 6、怎么选骨 7、怎么防止骨髓外溢 8、怎么排血水 9、怎么焯水 10、怎么做酱汤 11、调料投放顺序 12、怎么排酸 （二)东北酱骨头正规制作工艺 1、原料 2、卤汤配制 3、香料包配比 4、东北大酱制法 5、酱大骨制作方法 （三）东北酱骨头附秘制酱汁配方 （四）极品酱骨架制作技术配方 （五）王记酱棒骨制作及商品房 （六）印度生酱骨制作技术配方 （七）酱香骨制作技术配方 （八）高压酱骨鸡制作技术配方 （九）酱骨龙虾制作技术配方附秘制酱汤配方 （十）酱骨鲢鱼头制作技术配方 另送 （十一）奇香美味牛骨头熬制秘方及工艺 （十二）奇香怪味牛骨头完整药料秘方及制作工艺 （十三）奇香美味牛骨头视频教程（348MB） 如果您想学习此技术，请点击 这里
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酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣（费劲儿啊：））而最受欢迎。营养价值: 猪骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。猪骨即猪科动物猪的骨头。我们经常食用的是排骨和腿骨。煮汤性寒凉，能壮腰膝，益力气，补虚弱，强筋骨。若脾胃虚寒，消化欠佳之人食之，易引起胃肠饱胀或腹泻，故应在骨汤中加入生姜或胡椒。猪骨煅炭研粉则性温，有止泻健胃补骨作用。
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酱大骨头是东北地区的特点食材，与众不同的料汁调配也是让酱大骨头十分美味可口的原因之一。这道食材的口感是十分美味的，酱大骨头关键食物便是大骨，营养成分是十分高的，针对体质虚弱的人来讲，酱大骨头是十分滋补养生的食材，在制做这道食材的情况下还要留意料汁的调配才行。1.作法一大骨给一剁二块。回家用冷水侵泡，泡流血水，将其放进锅内，添加一定量的冷水，放进葱段、生姜片、八角茴香、八角，水开，舀出白沫子，火灾烧开，转文火，渐渐地熬煮一小时上下，将大骨汤舀出，放凉以后，用过滤网将其放进密封罐内，冷藏，即成猪骨高汤，剩余一部分料汁，再添加绍兴酒，酱油，添加盐，添加白砂糖，文火，渐渐地炖至肉烂，大概再炖1-2钟头就可以，软烂水平依据本人爱好。2.作法二猪腿骨买的情况下让商场的职工辗成胖子一条膝盖骨辗成5段。准备好调味料包、姜、大了解常用水溶性调味品膝盖骨放清水槽里清洗泡去鲜血每一个三十分钟换次水好多换几次水。锅中放半锅水烧开后变大骨，再度沸腾后煮8分钟捞起来,煮牛肉的水扔掉不必。将猪骨头自来水清洗干净血沫顺带拔出猪肉皮上的毛，清洗锅，锅中加水，水流量以落进骨骼为宜。煮沸后将膝盖骨放进，先后放进水溶性调味品，调味料包、老冰糖、生姜片，沸腾后转小火慢炖三十分钟上下加盐，直至炖熟（用一根筷子一戳就透）表明肉就熟透。在锅中泡上1个钟头再吃味儿更优。3.作法三大骨事前剁开，洗干净。锅中放水，将骨骼放进水里焯水，将骨骼烧至稍掉色即没有鲜血时就可以，焯水后捞起来。洗干净血沫，准备好各种各样调味品。把麻椒，小茴香，良姜等细微的调味品放进调料盒中。将大骨和调味品放入电高压锅里，添2小盘子开水。定时执行25分钟，25分钟后开启电高压锅，骨血必须分离出来了，把全部东西都倒回炒菜锅里，大火收汁。汁收得类似时就可以起锅。
