打卤面的培训

学烹饪类的技术自然是去薪东方啦，虽然去店里当学徒课可以，不过要看老板舍不舍得给你秘芳什么的。如果不想受气可以去看看比较大型的学烹饪的机构，比较出名的有薪东芳之类的，自己去他们网站上瞧瞧说不定有你感兴趣的

首先准备好做卤的白汤，还要泡口蘑。把口蘑十几个放置在一个碗里，倒入开水，水不能太多，以高出蘑两寸为度，上面再用瓷盘盖上。约莫二十分钟，把盖盘打开，把泡口蘑的汤倒入另一个碗中沉淀。沉淀半小时以上，再把清汤倒在另一个碗中备用。这碗就叫口蘑汤儿。

首先就是把自己的卤汁调制好，然后把面条放入锅中煮熟之后加入卤汁，然后加上一些自己喜欢的配料，还有其他的调味品，都是非常的美味的。

哪里教打卤面的制作？建议到正规的学校学习，这样我们才可以学习的全面，要学到技术，学内校的硬件容设施必须要过硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技术就学到了。重点是教学模式，实践课程多不多，技校着重在于多动手练习，理论知识也要跟得上。如果天天只讲理论知识，也学不到什么，最好的是实践和理论相结合，去实地考察是最好的，可以了解得更多。

当然是鑫东方烹饪专修学院啦，想学就快来吧

老北京打卤面的卤汁都需要什么材料，其制作过程又是如何呢？以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、干香菇，木耳，黄花菜，玉兰片，海米、干贝，鹿角菜，鸡蛋，湿淀粉，花椒，葱姜蒜。

具体做法如下：

将大块五花肉洗净放入凉水，水中放料酒、大葱、姜片，花椒大料煮至用筷子能够扎透，取出晾凉，切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水可以宽些，撇去浮沫和调味料保留待用。准备的五花肉不妨量大些，这次用不完没关系，可以留做他用，比如，可以用来做蒜泥白肉、回锅肉。这么做目的是煮肉的汤水更加醇厚，当然，汤水宜宽些，以此作为卤汁的底汤。更讲究的做法是吊一锅高汤，用它来调制卤汁。我这里从简了，味道相差不大。

取五六朵干香菇、松蘑，干海米、干贝各十几粒洗净分别用凉水泡发至松软，泡发食材的水静置澄清，因其带有香菇、松蘑和海米干贝的香味，所以要保留，倒入煮肉的水中，取出蘑菇洗去尘沙，去蒂改刀切薄片。取适量木耳、黄花菜泡发之后洗净，将处理后的这些食材全部倒入煮肉的汤水里。需要提示的是，这些食材均以干货为宜，虽然市面上有鲜香菇、鲜木耳等出售，但是，干货带有的独特天然的香味是鲜品所不具备的。

玉兰片泡去里面的酸涩味，切片放入汤水。

此时，最主要的食材登场，口蘑。口蘑在正宗的老北京打卤面里是绝对不能缺少的一味食材。它在打卤面里，就是画龙点睛的那个“睛”，没有它，就做不出那个传统正宗的味道。口蘑是产自内蒙古地区的一种珍贵食材，产量稀少，香味独特浓郁，且无法人工培植，故尔价格昂贵。

主要的准备工作基本完成，此时做卤汁便简单了。将所有食材放进一口大锅，加入煮肉的汤水，加入蚝油一匙，老抽一匙，生抽两匙，可以视咸度和色泽适当增减，大火煮十几分钟，加入半匙白糖提鲜，视口味再适量加盐。此时调一碗水淀粉，分次加入锅里，直至卤汁如豆腐脑上面的卤汁般浓稠时即为合适。此时在勾好芡的卤汁里打入两三个打散的鸡蛋，使鸡蛋花浮在卤汁上。卤汁上撒一些葱花，关火，另取一口锅，用香油炸花椒，油热之后倒进卤汁上，呲的一声，一锅散发着浓浓香气的混卤就算打好啦。打卤面的卤汁不宜太咸，因为吃打卤面讲究的是盛在碗里的卤和面一起吃光。同时芡汁宜厚，以免吃面时卤汁澥了。

我家吃打卤面时还会准备两种调料，一是蒜泥，二是腌胡萝卜丝，在面碗里加上少许，会增味不少，据说，这是旗人的吃法。腌胡萝卜丝不好找，可以自制，取一根胡萝卜擦丝，加盐暴腌，有半小时就可以食用。

以上是传统老北京打卤面的做法，还可以将卤汁里的一些食材适当增减，比如加入鲍鱼、海参、大虾，就是海鲜打卤面，去除五花肉，就是纯素的打卤面。

打卤面的正宗做法面条分为“清卤”和“混合卤”两种。清卤也叫“水卤”，混合卤也叫“稠化卤”。虽然方法不一样，但是吃到嘴里味道就不一样了。我来给你介绍一下正宗的打卤面做法。欢迎阅读！打卤面的正宗做法材料:黄花10g、木耳10g、榛蘑10g、五花肉10g、炸豆腐100g。调料:酱油15g，盐5g，葱适量，姜适量，大料适量，桂皮两个，鸡蛋一个。练习:1.将黄花、木耳、香菇提前用温水泡好。泡好后捞出洗净备用。不要倒掉水。2.五花肉切成较大块肉，油炸豆腐切成细长条，葱切成段，姜切成厚片，鸡蛋打匀备用。3.炒锅里放一点油，加热。用大火将肉片炒至发白。倒入酱油翻炒十五秒左右。4.首先倒入蘑菇的水，然后放一些开水煮沸，加入八角，肉桂，姜片洋葱，盖上锅盖，小火煮大约20分钟到半小时。5.时间到了，把炒好的黄耳豆腐干放在一起，加盐，烧开，盖上锅盖，中火煮五分钟左右。6.把葱、姜、桂皮、大料尽量夹出来，然后勾芡，直到汤变浓。7.关小火，把蛋液倒在盐水里成细线状，稍等片刻，用勺子往一个方向转移，轻轻搅拌，就可以开花了。8.把面条煮熟，放在碗里。倒盐水，吃了它们。