高唐来一碗老豆腐培训

老豆腐又称豆腐脑。也是山东聊城高唐风味名吃之一(也不仅仅是那里有啊)。滑嫩爽口，豆香、料香、卤香、辣香、油香更加丰富，口味极佳，老少皆谊。山东人早餐时常食用烧饼和老豆腐。其中山东聊城高唐县的老豆腐最出名，故名高唐老豆腐下面就给大家介绍一下高唐老豆腐的做法下面是150斤油的比列，大家可能熬制不这么多，刚开始新手请按照比例缩小，先实验成功，以后再大量熬制。A料制作首先把 酱油、醋、甜面酱在器皿中均匀搅拌 注意：不能用老抽,颜色太黑,用酿造酱油,醋B 料制作姜切成片，葱切成段，桂皮，肉寇，白芷，草果砸开，然后所有的香料在盆子里搅拌均匀。第一步：熬油的锅必须洗刷干净，油按照比例倒入锅里，开始点火，然后用勺子均匀搅拌，目的是为了不让油的杂质沉淀。注意：如果搅拌不均匀或者太慢，有杂质沉淀，这锅油就不能用了。第二步：205度灭火，不用温度计凭经验看油锅微微冒烟，夏天凉30分钟，冬天凉20分钟，油温大约是180度，这样熬制8次。第三步：第9次开始A料，这时候需要火量减小，首先把酱油醋甜面酱的均匀拌料，可分两次入锅，一起放进去太多了，会容易沸锅烫着自己。第四步：200度下B料，温度太高容易糊锅，大约是熬制时间10分钟，判断的标准是葱变成金黄色。大家根据葱的颜色来确定自己的熬制时间。注意：● 熬油的时候经常搅拌,香料可能有些渣子会糊锅.熬完以后用细筛子把渣子都捞出来。● 需要砸开的香料大约是豆粒大小,白芷有的是成品一片一片的，就不需要砸了。● 如果你的花椒品质非常好,用量可以从斤调整为斤。500克黄豆，冬天泡好后加纯净水斤，葡萄糖13克。夏天泡好后加纯净水斤，葡萄糖12克。86度点豆腐最好，葡萄糖先掺点水融化.(凉到90度的时候搅葡萄糖)点豆腐用的都是纯净水，卤汤用自来水。备注:100度不是不能点豆腐，太热烫嘴喝不下去，如果高温点豆腐葡萄糖的用量要减少1-2克。豆子磨浆需要磨两遍，和水的比例要先准备好，剩下的水在掺到豆浆里。用蒸汽机煮豆浆的时候使用消泡剂时，一桶抓两小把就可以了，具体也可参见包装袋的用量。豆子选择河南或者菏泽的豆子，我们这里叫小白豆，不能用东北大豆。卤汤:水：230斤香料包配比：白芷162克 桂皮287克 肉寇57克 草果克 小茴香140克 花椒71克 八角130克良姜21克 陈皮12克 香叶克 白寇克 丁香克 三奈10克调味料：盐斤 味精斤 鸡粉斤 鲜味宝斤。香料包可以先放进去，其他的调料要等开锅再放，避免沉底。开锅以后熬制20分钟，今天的锅里有昨天和前天的料包，锅里一共是三包料，第四天把第一天的换掉，以此类推。全部熬好以后把昨天剩下的卤汤当老汤掺在一起使用，当天剩下的卤汤不用以后要熬开，熬开以后不能动了，当天没有剩下就不掺了。焦糖色没有具体的使用量,看自己的感觉，盐的用量可能因为咸度不同自己调整。辣椒油:用机器打碎辣椒的时候，要实时往里面撒一些水，炸辣椒的时候太干容易糊。这个油是已经熬制好的香料油，开锅200度，一勺一勺的浇在辣椒上，并且一直搅拌,然后在放在炉子上继续熬制，熬好的标准是看辣椒的颜色，不能发黑，注意温度不能过高。这个辣椒和香料油没有具体的比例，看店里的需求。

老豆腐其实又叫北豆腐，洁白明亮，嫩而不松，而且风味特别的独特，所以很多人都比较喜欢吃，可以搭配很多的食物，关于老豆腐的做法，可以按照下面的步骤进行。1、配料大豆5公斤，石膏公斤，水40~45公斤。2、出品率每50公斤大豆制得老豆腐22板。3、制法（1）点浆(凝固、点脑)：把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。（2）胀浆(蹲脑、养花)：点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。（3）摊布：取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。（4） 浇制：为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。(5) 整理（收袋）：经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。（6） 压榨：为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。4、工具主要是豆腐箱套，箱套内径355x355x?6毫米。箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净， 以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，使布眼不致因阻塞而影响使用。

l两千左右。