香酥鸭技术培训

笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。制作步骤1、卤鸡过程把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。2、卤鸡时间蛋鸡：一般3—4小时。公鸡：一般30分钟左右。另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。4、辣椒油的配制红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。注意事项1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。3、油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。

原料：鸭1/4只，盐10克，花椒粒15克，黄酒10毫升，油适量香酥鸭的做法1，花椒粒与盐倒入锅内小火翻炒至盐的颜色变黄；2，鸭肉洗净沥干后，加入步骤1炒好的椒盐，用手给鸭均匀按摩；3，再将黄酒淋入鸭肉上，抹匀；4，将鸭子放于保鲜盒内密封保存于冰箱冷藏室12～24小时；5，腌好的鸭大火蒸约25分钟；6，去掉花椒粒，斩成几小块；7，在平底锅内放少许油，小火煎鸭块；8，待表皮煎成金黄色，再翻面煎几分钟，即可斩件食用。提示1，做好的香酥鸭趁热吃，表皮香脆。但注意搭配蔬菜和水，以免上火。2，鸭尽量选择新鲜或冰鲜鸭，实在没有也可用冰冻鸭。香酥鸭食材搭配小提示鸭和鳖不能一起吃:《饮膳正要》中记载：“鸭肉不可与鳖肉同食。，，医圣孙思邈曾说：“鳖肉不可合猪、兔、鸭’肉食，损人。，，李时珍在《本草纲目》中解释说，鳖肉甘平无毒，鳖甲咸平。“瞥性冷，发水病”，而鸭肉也属凉性

全国各地风味小吃培训、烤鸭培训、北京烤鸭培训、茶油鸭培训、各种烤鸭做法培训、烤鸭配方配料、烤鸭制作工艺,烤鸭技术供应学习——河北育英小吃培训中心。北京烤鸭享誉海内外,历史悠久,距今已经160多年,号称天下第一吃,清代宫廷御菜。北京鸭属水禽,肉质细腻,口感良好,营养丰富,是美容佳品。因此,北京烤鸭是老少皆宜的保健美食。北京脆皮烤鸭的特点;油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香气扑鼻.。哪里有教烤鸭的烤鸭培训、河北育英小吃培训中心传授烤鸭、北京烤鸭、药膳香酥鸭、穿骨香手撕烤板鸭、武汉周黑鸭、四川腊鸭、茶油鸭、馋嘴鸭、北京脆皮烤鸭、香酥烤鸭、新奥尔良烤鸭、啤酒烤鸭、爆烤鸭、南京酱板鸭、干锅鸭头、麻辣鸭脖王等技术,