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整个发酵过程分为四个阶段： 1、发酵开始 发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。 2、发酵旺盛 发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。 3、发酵衰退 泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5。 4、发酵完毕 漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。 发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。 发酵结束的直观判断 1、原料： 当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。 2、颜色 就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。 从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。 发酵常识性问题： 实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 1、要延长多少时间才能算适当呢？ 当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。 2、为什么要延长一二天发酵时间呢？ 因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应。 发酵与温度 原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵；发酵时间短可能导致不完全发酵。 温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。 实践证明，生料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度为25-35℃之间，同时要适当延长一点发酵时间，以保证原料的完全彻底发酵。 因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，温度超过42℃者要降温。

用到的材料有上等糯米、酒曲，清水

1、选用上等糯米放入清水中淘洗几遍

2、将淘洗好的糯米控干水分

3、将控干水分的糯米放入蒸锅中蒸熟

4、米饭蒸熟之后，用凉开水均匀的浇在米饭上

5、然后将准备好的酒曲洒在米饭上

6、将糯米放在密封罐中压实

7、将酒曲用水调开，均匀的洒在糯米的表面

8、盖上盖子进行密封即可

2-3天以后可以打开盖子进行检查，如果发现存在大量酒液，可以按照生米1：的比例加入33度左右的纯净水，进行搅拌，然后继续封存。每个3-4天需要进行一次搅拌。20-25的发酵，酒液就会开始变清。这就说明已经基本发酵好了。可以打开盖子，对酒进行过滤压榨了。

我是在郑州紫荆山路那边学的 买的也是他们家的设备，不用交钱，不知道不买设备用不用交钱，师傅六十多了吧，酿酒有好几十年了，特别谦虚，但是也特别严厉，总是让自己上手，学的有一个星期不到，挺好的，现在有什么问题都直接问师傅，挺好的。师傅的口头禅是这酿酒东西多着呢，咱不行哩，对不对。非常建议去

你还是先学习学习传统固态发酵酿酒的技术吧！可以去酒厂帮人干段时间活嘛！传统固态发酵酿酒工艺和技术不是你看看书就能酿出好酒的。在此我要告诉你几点：1、不要相信任何人向你推荐任何新工艺酿酒（生料酿酒技术和设备），具体原因你多在网上看看就知道了，当然有很多都是宣传片，生料酿酒做不得，不要被洗脑了；2、现在传统固态发酵酿酒的曲药和十几年前有很大的改进，现在的出酒率都能达到50%了，要是淀粉全部糖化的话出酒率能达到70%；3、所谓新工艺酿酒出酒率能达到90%纯属骗人，那酒的酒质根本不好，度数低就价钱低，所出的酒不能长时间存放，度数会变低、味道会变但，有的人买去了还没喝完就会给你提回来还给你；4、所谓新工艺酿酒要考勾兑才能出好酒也是不现实的，勾兑的越好，酒就越假，要是你都会勾兑好酒了，就不用酿酒了，就可以去大酒厂干了；5、现在农村喝酒的人很都知道了生料酿酒，好坏自有评说，反正你要做生料酒的话，肯定不好卖，要亏；6、很多县城里做白铁工具焊接的地方、很多木匠、很多石匠都会做固态发酵酿酒的蒸锅，为了能使酒气不散失、得到跟高的出酒率，我劝你选用焊接的蒸锅。其他的我不想多说了，擦亮眼睛，勤劳刻苦，祝你好运！