中式烹饪中级理论考试

知识要求：

1．具有初中文化程度或同等学历。

2．_解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。

3．_解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

4．掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

5．掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

6．掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

7．掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

8．_解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

9．掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

10．_解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

11．掌握单个菜肴的成本核算知识。

12．熟悉本地民俗及饮食习惯，初步_解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。

技能要求：

1．能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

2．掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。

3．能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

4．能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

5．能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷_拼制。

6．熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

7．掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。

8．能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

9．能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

10．能指导徒工工作。

中级中式烹调师

知识要求：

1．具有高中文化程度或同等学历。

2．熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

3．_解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

4．掌握高档原料的涨发原理和方法。

5．掌握吊汤的原理和制作要点。

6．熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。

7．掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

8．熟悉安全生产方面的知识。

9．熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

10．具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。

技能要求：

1．能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。

2．能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。

3．能进行高档原料的涨发。

4．熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。

5．能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。

6．掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

7．掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

8．熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

9．能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

10．能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善後工作。

11．能培训和指导初级中式烹调师。

高级中式烹调师

知识要求：

1．具有高中以上文化程度或同等学历。

2．有系统的烹饪理论知识。

3．熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

4．_解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

5．_解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

6．掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

7．熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。

8．具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。

9．具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。

10．熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

11．_解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。