苏式汤面培训

1、书城里很多关于烹调的书籍，网上输入关键词“苏式汤面”，也可找到很多图文并茂的详细作法。

2、苏式汤面最考究的是面汤和浇头。

（1）汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤，以各种汤骨文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

（2）浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如闷蹄、五香排骨、卤鸭、爆鳝片、油爆鱼，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素交等等。

3、举例，苏式鸡汤虾面的作法：

（1）三黄鸡洗净，去掉内脏和鸡油。

（2）洗净的三黄鸡用清水泡至1小时，泡出血水。

（3）锅置火上加入适量水、料酒烧开下入鸡焯去血沫捞出备用

（4）焯水的三黄鸡用清水洗净血沫。

（5）大火烧开，再撇去血沫。

（6）汤中加入葱姜，料酒 ，转小火煲1小时。

（7）撇去鸡汤上的油脂。加入盐和胡椒粉调味成汤头。

（8）另起锅，注入水下入龙须面煮熟。

（9）下入小油菜和北极虾略煮。

（10）将面捞入碗中。

（11）浇上汤头即可。

材料：螺丝面适量、里脊肉200克、葱花少许、蒜3瓣、青椒1个、西红柿1个、干红辣椒3个、白胡椒粉少量、白糖1大匙、料酒半勺、酱油1大勺、香醋1大勺、番茄酱适量、辣椒油适量、盐适量、水淀粉1大匙。 做法： 1、螺丝面，开水煮好后，捞出。 2、里脊肉，切丝备用；葱花、蒜片，切好备用。青椒切丝备用；西红柿切块儿备用。干辣椒三个备用。 3、起油锅，炒肉丝，放入白胡椒粉。 4、肉丝炒熟时，放入葱花，蒜片，继续炒，炒出香味来，然后加入白糖一勺、料酒半勺、酱油一大勺、香醋一勺、番茄酱适量，放入干辣椒，然后加水煮开。 5、水滚开时放入青椒丝、西红柿、辣椒油、盐，再次煮开，放入水淀粉勾芡。 6、关火，将汤浇在面上即可。

生活在江浙沪包邮区，你应该吃过苏式面。考究的面汤和面条，丰富的浇头，一切都让人念念不忘。那大家觉得：对一碗苏式面，汤、浇头和面哪个更重要？苏州有句老话：“吃面要吃汤,听戏要听腔。”先不说老苏州对“头汤面”的小小执念，单是回想一下自家煮出来的面，是不是总觉得差那么一点味道，这大概就是面汤的妙处吧~有人觉得面条本身比较重要，一碗好的苏式面，对火候的掌握要求很高，少一分则面太硬，多一分则没嚼劲，这又怎么能马虎呢？当然，也有人觉得浇头比较重要，光有汤的面，不觉得单调吗？每个人都有自己的观点，但如果一定要形容一下苏式面的汤、浇头和面的关系，可以是这样：汤是灵魂，面是肉身，浇头是华衣美服苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中，加点文艺的抒情，苏式汤面甚至有了一丝丝的苏州情怀夹杂其中。汤、面、浇头三者之于一碗苏式面，相互映衬，缺一不可，构成一个有机的整体。而分开来讲，每一部分又各有讲究。面汤的讲究苏州的面有白汤面和红汤面，红汤浓郁，白汤鲜醇，但无论哪种，对汤头非常有讲究：1汤清而不油，色透如琥珀。制作面汤称为“吊汤”，就和饭店烧高汤差不多。普通的做法一般是将大骨、蹄髈、鸡架和鳝骨加上秘方调料文火慢熬成汤，熬出来的汤一定要清而不油，整体透亮如琥珀。每家面馆的口味都有所不同，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。2原汁鲜香更添滋味除了面汤，一碗苏式面还少不了那些“卤汁”。各家店用的“卤汁”不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，标准苏式风味，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，很适合在冬天吃上一碗。3猪油点睛一碗苏式面，少不了熟猪油，虽然只有薄薄的一层，但恰恰是点睛之笔。猪油可以增香，漂浮在面汤上还能保温。更重要的是，猪油和面条互相作用，面条与汤头完美组合，吃入口中鲜香满溢~“重青”or“免青”当然除了以上三点，冬天的本地青蒜，夏天的香葱，对很多人来说也是一碗苏式面必不可少的。老饕们最爱“重青”(即多放大蒜叶)，据说这样会让苏式面更立体，不爱吃的小伙伴也可以选择“免青”。面条的学问面条撑起苏式汤面的骨架和肉身，也是苏式面和其他面有很大区别的一点。不同于拉面、手擀面、刀削面……苏式面一般用本地机制的细面，偶尔也有用小宽面的。许多北方的小伙伴吃不惯苏式面，很大一部分原因是觉得苏式面不劲道。但苏式面对软硬度的掌握其实很苛刻，太烂或不熟都不算成功。为什么老饕们都偏爱“头汤面”？因为煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变粘了，还会有碱水味，口感就差多了。大师傅提起一筷子面条盛入碗中，整整齐齐，一丝不乱，面条入口略有脆感，但又不粘牙。浇头的多样面的浇头丰富了整体，有了浇头，苏式面变得更精彩多样。有了浇头，你一个礼拜吃七天面，也不会觉得腻。爱吃肉吃菜的小伙伴，还可以尝试双浇、三浇的豪华吃法。有些面浇是事先做好的，放在一边，吃之前舀上一勺盖在面上，有些是现炒的，有些和面条面条放一起，有些要过桥（就是用小碟子另外放开），还有各种高大上的，三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、秃黄油（蟹黄）……苏式面比较有代表性的浇头有：焖肉、爆鱼、清炒河虾仁鳝糊、卤鸭、大排苏式汤面精致，好吃，但是，苏式汤面需要配合着苏州这座温婉内敛的城市，这种感觉，就像重庆的火锅，北京的涮肉……城市是载体，外人很难理解到位。看了这么多，想不想来一碗苏式面呢？小鱼给大家推荐几碗正宗苏式面↓奥灶面