上海菜饭骨头汤培训

上海菜饭的做法： 1.先烧饭，但比正常烧饭的水要少很多，米顶好是新米，保证烧好的饭每粒米不粘在一起，尽量烧得硬，但又不能夹生，饭烧好后摊凉。 2.将青菜洗好，切细（比炒菜时切得小），下油锅炒到半生。 3.少许咸肉，切小块（黄豆大），蒸熟；或者少许香肠，切小块（黄豆大），蒸熟；火腿肠也可。 4.锅内放油（油要放得多，猪油也可），待热后将摊凉的饭、青菜和咸肉一起放入不停翻炒，放入盐、味精，过一会儿就可出锅。 骨头汤 1、将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟。 2、将骨头取出，放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉。 3、然后将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放在钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒，用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖至 3小时后出汤，即好。 4.一般猪肉骨头汤能连续用，家庭中可煮9-10小时，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。颜色：汤清而漂油。

咸肉菜饭的做法一菜饭原料：咸肉适量，上海青适量（可用小油菜），青葱1根，姜丝少许，大米。菜饭做法：1.将青菜洗净沥干，咸肉切成薄片，青葱洗净后切碎，姜洗净后切丝；2.锅中倒入油，待油7成热时，放入青葱碎和姜丝爆香后，倒入青菜，翻炒至菜稍软即可，不可炒至出水；3.大米淘好后，放入电饭锅，倒入炒好的青菜、咸肉，搅拌后盖上盖子，按下开关煮，开关弹起后，拔掉电源，用余温继续焖30分钟。温馨提示：1.这个菜饭，可根据自己的喜好选择原料的多少，喜欢菜的多放菜，喜欢肉的多放肉，但提醒一下，咸肉比较咸，别贪心。2.平时我们煮饭，水面到米的距离，大约是食指的第一关节的高度。但做菜饭，放水要少一些，煮的过程中青菜会出水，因此，水面到米的距离，大约到食指的第一关节的1/2就可以啦。咸肉菜饭的做法二菜饭原料：咸肉，嫩鲜豌豆，蒜苗，米（最好是东北珍珠米），鸡精，盐，油，水。菜饭做法：1.先将蒜苗在水中浸洗一会，滤干水份切成小段，豌豆也洗净控干水份备用，咸肉切成小丁；2.炒锅中放适量油，比平时炒菜时的稍多就行，油热后放入蒜苗和豌豆翻炒片刻，放入咸肉丁翻炒均匀3.翻炒至咸肉丁变色，将淘洗好控干水份的米倒入，调入适量盐（别太多了，肉是咸的），适量鸡精；4.把拌好的米饭倒入电饭煲，轻轻抹平表面，放入热水，就像平时做饭量差不多，按下煮饭开关，就等饭煮好后拌匀就可以了。温馨提示：在春笋上市的季节可以把春笋切成丁加入饭中。喜欢吃腊肠的可以用腊肠丁替换咸肉丁，或是咸肉和腊肠掺着用都行。咸肉菜饭的做法三菜饭原料：白米饭500g，咸肉100g，大青250g，生姜5g，色拉油25g，猪大油25g，精盐3g。菜饭做法：1.咸肉浸水去些咸味切丁，青菜洗净、沥干水分切碎，生姜切米；2.锅上火，放入色拉油、猪大油，爆香姜米，加入咸肉丁煸炒出香，推入青菜、精盐继续煸炒至菜要吐水时，下白米饭，掀散饭团，反复翻炒均匀，盖上锅盖，用小火焖5分钟，至锅底起锅巴即可。菜饭特点：鲜香爽口，色泽悦目。烹调技巧：1.白米饭不宜过烂。2.咸肉的咸味要适中。3.如青菜水分太多，切碎时应挤去一部分。4.油不宜过多或过少。5.用火要均匀，焖制时间要到。咸肉菜饭的做法四菜饭原料：小油菜，咸肉，姜，大米。菜饭做法：1.小油菜洗净，咸肉切片，姜切丝；2.锅里放油，先放姜丝爆香再放小油菜，大火炒不要让油菜炒出水来；3.锅里放米加水，水要比平时做米饭略少，因为菜菜里会出来水的，把炒好的菜和肉一起拌进去；4.电饭煲煮饭档，煮好保温半小时后就可以吃拉。温馨提示：1.菜和肉的比例按各人喜欢，但肉是咸的，要注意适量。2.咸肉带点肥的，饭会比较香，但如果你怕腻可以切掉。

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