食品化学考试题及答案

1——对 2——错。。一己私见，非标准答案1、 被生物膜或食品凝胶网络所阻留的水，因为不能流出体外，所以称为结合水。（1 ）2、 淀粉老化后形成的结构与未糊化前的结构是一致的（2）3、 苹果切开后出来的褐色的主要原因是因为发生了美拉德反应（1）4、 单糖和部分寡糖只要还原性，是因为他们具有游离的半缩醛羟基（2）5、 由于水的热导率和热扩散能力都比同温度的冰小，所以相同的温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。（1）6、 蛋白质在其等电点溶液中静电荷为零，在高于等电点的环境中带负电，远低于等电的环境中带正电（1）7、 不饱和脂肪酸的脂肪通过加氢处理，可以降低碘价和防止酸败作用。（2）8、 通常通过测定脂肪的过氧化物价或耗氧率来研究脂肪的氧化进程。（1）9、 食品工艺要求控制油温在150度左右的原因：油脂在过高热加工过程中会导致营养丧失和有毒物质的产生等问题。（1）10、 疏水相互作用是驱动蛋白质多肽链折叠的主要力量。（2）11、 限制氨基酸一定是必需氨基酸。（1）12、 类胡萝卜素是否具有维生素A活性的先决条件是有无α-紫罗酮环结构。（1）13、 蛋白质具有缓冲能力的原因是因为蛋白质是具有高度柔性的大分子。（2）14、 反竞争性抑制剂（I）首先与游离酶结合形成EI,EI再与底物（S）结合形成EIS，EIS不能分解成产物，I因此而起抑制作用。（1）15、 某一食品的Aw随温度变化的程度是其水分含量的函数。（2）16、 Lys在人体内可以通过复杂的合成途径合成，是人体生物合成所必需的氨基酸，故为“必需氨基酸”之一。（1）17、 果胶中的DE与淀粉中提到的DE都是酯化度的意思。（2）18、 果汁加工中添加果胶酶的作用是将果汁中的果胶讲解为果胶酸，这种温和的酶解反应对果汁的品质（如浓度、香气、澄清度等）没有影响。（2）19、 Km是酶和底物亲和力的量度，其越大说明酶和底物亲和力越大。（2）20、 磨粉时取出麸皮和胚芽，会造成矿物质和维生素的损失。（1）21、 玻璃态既存在于结晶物质中又存在于无定形物质中。（1）22、 淀粉与纤维素因构成的单糖糖原单元不同，因此有不同的化学性质。（2）23、 脲和盐酸胍使蛋白质变性的主要原因是增加非极性侧链在水中的溶解度，因而降低了维持蛋白质三极结构的疏水相互作用。（1）24、 氨基酸在其等电点溶液中静电荷为零，在高于等电点的环境中带负电，在低于等电的环境中带正电。（1）25、 对同一种食品来说，在任何情况下水分含量越高，食品稳定性越差。（2）26、 假塑性流体和触变性流体都是剪切变稀，只是前者的粘度变化是与时间无关的，后者的是与时间相关的。（1）27、 在稳定蛋白质结构的作用力中，二硫键是天然存在于蛋白质中唯一的共价侧链交联。（1）28、 所有蛋白质都具有一级，二级，三极和四级结构。（2）29、 测酶活时，为使得到的初速度只受到酶浓度的影响，除保持其他条件不变外，还必须满足“[S] ≥100Km”这一条件。（2）30、 巧克力表面起白霜主要是由于霉菌污染造成的。（1）31、 酶活力单位是一种相对比较的依据，不表示绝对数量，且必须标明测酶活的条件才有意义。（1）32、 一般而言，直链淀粉比支链淀粉更易老化。（1）33、 BHA,BHT等酚类抗氧化剂阻止脂肪的自动氧化和光敏氧化都很有效。（2）34、 膳食纤维是指不被消化的碳水化物高聚物。（1）