烧鹅技术培训

烧鹅想要做到鹅皮的酥脆，特别需要注意这几个细节，希望对你的制作有帮助。

第一、选材的注意。

做烧鹅，技术再好也很难弥补选材的缺陷。烧鹅的选材，尽量要避免过老过嫩的鹅，嫩鹅肉质不够结实，烧制的时候容易烂皮，且本身的香味不够，烧出来也没有烧鹅该有的清香。反之，若用到一些老鹅，本身肉质就柴硬，不管怎么烧，也难逃烧鹅肉质老硬、皮质发韧的下场。

第二、注意烧鹅的皮水。

烧鹅的皮水中含有糖分，能使到烧鹅皮上色和酥脆。但是想要鹅皮更厚脆，得在皮水中加上一些食醋或酒精，它们可以加快挥发性，使鹅皮尽快风干，并且在烧制中起到化皮，让鹅皮膨化厚脆的作用。所以在皮水中，醋的作用也是必不可少的。

第三、烧制的炉温大点好还是小点好？

烧制中的炉温大点好还是小点好，一直是人们最关心的环节。其实，有经验的师傅知道，想要烧鹅皮脆，一定要采取高温烧制。因为烧鹅皮层的脂肪较厚，炉温太低只能使鹅皮上色，不能把皮层的脂肪有效的烧出，脂肪过多，吃起来当然发韧、腻口、不脆。

最后总结一下，做出一个好的烧鹅，它的精髓就在于鹅皮的酥脆，那么在制作中就要做好选材、皮水、炉温这三个环节。有关烧鹅如何上皮水、风干、腌制、烫皮等细节，也是做烧鹅不可缺少的技术。