亿万资金
一、辣椒的选择和处理辣椒红油，辣椒是理所当然的主角。 辣椒好，油才好！辣椒选得好，红油就成功了一半。我国的辣椒品种多达几百种，大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验：个头越大的越不辣，个头越小的越辣。不同的辣椒各有特点，要么是辣，要么是香，要么是色泽好，兼具辣和香的品种极少，因此我们必须选择两种以上辣椒，以达到香味和辣味互补的目的。合理搭配，才能出好的辣椒红油。我炼红油时，一般选二荆条辣椒(取其香)、朝天椒(取其辣)和秦椒(取其色)，三者按1∶1∶1的比例搭配。二荆条的香浓、朝天椒的猛烈、秦椒的红润，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的 。选好辣椒后，还需要做初加工处理，一是剪节，把每种辣椒都剪成～2厘米长的短节;二是炒制，大铁锅里放入熟菜油烧至两成热，下入辣椒节和辣椒籽，小火慢慢翻炒;三是粉碎，把炒好的辣椒节放入碓窝，舂捣成辣椒面。注意：捣碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置两三天。辣椒面在密封的过程中，色泽会变得红艳喜人，其原理是炒制过程中加了油，放置过程中起到了浸润作用。二、选菜油和炼制炼红油，除了要选好辣椒，还得选好油，油，菜籽油，未精炼过的上等菜籽油！菜籽油含有一种叫芥酸的物质，因此闻起来有一股特殊的味道，也就是我们俗称的“生清油味”，所以炼红油之前，需要先将生菜油炼熟。用上等菜籽油炼出红油，油色呈深红色，辣子呈暗黑红色，这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈艳红色，辣子呈鲜红色，是不是上等菜籽油做的，炼没炼过，你懂的 。炼菜籽油时，油温不宜超过260℃，温度过高，油脂会加速氧化而变得气味难闻，这就是我们常说的“油炼老了”(炼得“过老”的菜籽油是无法使用的)。最佳的炼油温度，是控制在245℃～260℃，以小火持续加热15分钟，关火，让其自然冷却，即成熟菜油。三、熬制红油主料：朝天椒100g、二荆条100g、秦辣100g、菜籽油500g辅料：香料适量（见做法）、香草适量（详见做法）、花椒粉2g、花生米100g制作步骤：1、朝天椒、二荆条、秦椒按照前面讲的方法打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿（干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度）。2、坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热，下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。3、锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃。4、锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃。5、下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟，接着下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟，最后下秦椒粉，搅拌油炸3分钟（各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是他决定你的辣椒糊不糊）。6、 下清水适量，保持油温5成热（熬制最佳油温是5成热，估计大约是150——160度，油温低不香，油温高有糊味），不断搅拌，慢慢熬制， 待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅。熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已。 熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽，熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出，小编熬了近2个小时。7、将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的，辣椒不够油润，味道逊色很多。
可爱多VS神话
凤爪，鸡爪的民间别称。泡椒凤爪（红泡椒、野山椒即小米椒 均可，以山椒凤爪风味最佳），用精选肉鸡爪泡制而成。没吃过泡椒凤爪的人，差不多都是凤毛麟角了吧。海南新东方就可以学。凉拌菜，在中餐俗称冷荤或冷盘。是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。凉拌菜具有独特风格，拼摆技术性强，因为食用时都是吃凉的，所以称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。
LIZHIPINGZHAOBOWEI
凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。海南新东方凉拌菜有蔬菜凉拌还有其他荤菜凉拌等。凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
送我个时光机
请搜深圳神洲小吃培训 凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。 凉拌菜，是在川菜馆的桌上，小碟装的凉拌海带丝，条条串串整整齐齐挨在一起，白的蒜泥，红的辣椒丝，还有小如碎钻的白芝麻。晶莹的香油淋在上面，明亮爽滑，一入口全是醇味。每每都是吃空一碟再要一碟，延续不止，连咀嚼的动作都停不下来。老板娘当然是明里强装笑颜暗里怒目相向，因为凉拌菜一般是餐前的开胃小食品，而小食品是不要钱的。 项目特色：四川凉拌菜四川凉拌菜特色以其独特的麻,辣,鲜,香,深受大家厚爱，百吃不厌，回味无穷,市场需求巨大, 学习内容包括：各种凉拌菜的辅料制作、秘制辣椒油的制作方法、各种主菜的前期处理、凉拌菜的调味及增香等，易学易懂,学会为止,学后保证让您能做出正宗地道的四川凉拌菜。 凉拌菜的吃法愈来愈普遍，尤其是炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。 凉拌菜的材料，常用的有鱼类、蔬菜、果品、禽畜肉类及蛋品，以及近年颇流行的加工食物，可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素配搭。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可做多点分量，供多餐享用。 我中心培训的红油凉拌菜，品种有很多,如:凉拌豆皮、豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、莴笋、莲藕、凉调萝卜丝、凉拌香菇、黄瓜、土豆丝、木耳、豆芽、火腿、凉皮、蕨菜、红油猪耳朵、胡萝卜、芹菜、韭菜、等几十种时令凉拌小菜。随到随学，学习全过程自己亲手操作，包教会，学会为止。更多小吃培训项目请搜深圳神洲小吃培训
bismarck66
请搜深圳神洲小吃培训凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。凉拌菜，是在川菜馆的桌上，小碟装的凉拌海带丝，条条串串整整齐齐挨在一起，白的蒜泥，红的辣椒丝，还有小如碎钻的白芝麻。晶莹的香油淋在上面，明亮爽滑，一入口全是醇味。每每都是吃空一碟再要一碟，延续不止，连咀嚼的动作都停不下来。老板娘当然是明里强装笑颜暗里怒目相向，因为凉拌菜一般是餐前的开胃小食品，而小食品是不要钱的。项目特色：四川凉拌菜四川凉拌菜特色以其独特的麻,辣,鲜,香,深受大家厚爱，百吃不厌，回味无穷,市场需求巨大,学习内容包括：各种凉拌菜的辅料制作、秘制辣椒油的制作方法、各种主菜的前期处理、凉拌菜的调味及增香等，易学易懂,学会为止,学后保证让您能做出正宗地道的四川凉拌菜。凉拌菜的吃法愈来愈普遍，尤其是炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。 凉拌菜的材料，常用的有鱼类、蔬菜、果品、禽畜肉类及蛋品，以及近年颇流行的加工食物，可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素配搭。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可做多点分量，供多餐享用。我中心培训的红油凉拌菜，品种有很多,如:凉拌豆皮、豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、莴笋、莲藕、凉调萝卜丝、凉拌香菇、黄瓜、土豆丝、木耳、豆芽、火腿、凉皮、蕨菜、红油猪耳朵、胡萝卜、芹菜、韭菜、等几十种时令凉拌小菜。随到随学，学习全过程自己亲手操作，包教会，学会为止。更多小吃培训项目请搜深圳神洲小吃培训【望采纳~\(≧▽≦)/~】
优质考试培训问答知识库
