super阿狸
1、厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。2、厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。3、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。4、厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。5、厨房 内的电器设施应严格按国家技术规范铺设，严禁“以铝代铜”的现象发生。厨房铺设电器线路应采用绝缘导线穿硬PVC塑料管或钢管进行明、暗铺设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的 防火措施，或采用瓷瓶明线铺设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。6、厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。7、厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备紧急时所需。8、操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。9、每日收市前通知保安部做收市前防火安全检查。10、严格遵守酒店消防安全管理规程。厨房员工要按照操作程序操作灶具等器材。如部门内发生火灾、伤残等安全事故，根据情节轻重分别处以口头警告、书面警告、最后警告、开除处理，在出现恶性事故时，事故当事人及相关负责人重处，酒店保留追究刑事责任的权利。11、负责根据酒店安全管理规定管理好危险品仓库。12、厨师长为本部门的防火安全责任人，则本部门出现责任事故，由本部的防火责任人负责。13、若一年内本部门无责任事故发生，酒店将根据实际情况给与奖励。 燃料厨房是使用明火进行作业的场所，所有的燃料一般有液化石油气、煤气、天燃气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。油烟厨房常年与煤炭、气火打交道，场所环境一般计较湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、油烟管道和抽油烟机的表面，如不及时清洗油烟管道，就有引起火灾的可能。电线在有些厨房里，仍然存在装修用铝芯线代替铜芯线、电线不穿管、电闸不设背后盖的现象。这些设施在水电、油烟的长期腐蚀下，很容易发生漏电、短路起火。另外厨房内运行的机器比较多，超负荷现象严重。特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会阴电流过大引发起火。灶具灶具和餐具若使用不当，极易引发厨房火灾。生活中因高压锅、蒸气锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发火灾的案例不在少数。用油不当会引起火灾厨房用油大致分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指的是柴油、煤油，大型宾馆和饭店主要用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。其他由于见火生畏的心理，发生火灾时，人们常常采取消极逃避方式来处理初期火灾，导致小火变大火。另外，在厨房里吸烟，吸完烟后烟头乱扔，也会引发火灾事故；厨房在进行卫生打扫时，常会出现乱倒水现象，这些水容易进入各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极容易引起电器线路短路起火。 针对绝大多数厨房的现状，加强对酒店厨房的防火安全管理是消防工作的重点。1.加大对酒店厨房员工的消防安全教育，定期对其进行培训，并制定相应的消防安全管理制定。2.对厨房内的燃气启动电源开关。3.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道清洗至少应每半年清洗一次。4.厨房内的电器设施应严格按照国家技术规范，严禁“以铜代铝”的现象发生。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭为佳，防止水往外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧，厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。5.厨房内使用的各种炊具，应该用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。6.工作结束后，操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断电源、火源。
我是五叶神
随着社会经济的迅速发展，人们对饮食的追求也在不断提升，直接推动了餐饮服务企业不断向前发展。企业要想取得成功,一方面要抓住市场发展的机会,另一方面需要提升企业内部的经营管理水平,完善管理体制。厨房管理作为餐饮企业管理的重要组成部分,一直是企业内部管理的一个重要环节,然而厨房管理中存在的问题。成了制约餐饮服务企业发展的瓶颈。目前我国餐饮服务行业发展水平很不平衡,部分知名食品企业,尤其是跨国管理的星级酒店,他们在厨房管理上做得相对来说较好。但是占整个餐饮服务行业比重较大的中小型餐饮企业,缺乏现代管理意识,尤其在厨房管理方面,漏洞很大。厨房一、厨房管理中存在的问题一、厨师长及员工存在的问题1、餐饮服务行业厨师长的现状厨师长的选拔杯准。目前餐饮服务行业厨师长都是选拔技术上比较突出的师傅。他们对传统菜品的把饮企业以及涉外五星酒店在这方面做得较好。他们引进国外先进的管理方法和管理经验来完善厨房管理。厨师长的成长发展。厨师是个传统行业，也是个低端行业。随着经济发展经社会进步，虽然餐饮服务行业也下迅猛发展，但只是一个量的变化，还没有达到质的提升。餐饮厨房工作人员的素质与迅猛发展的餐饮服务行业存在很多不平衡。大多数厨师长是有学徒开始做，经过多年的磨练，稍微有一定的能力，加上合适的工作机遇，走上管理岗位。他们的管理不成系统，个人素质差异也很大，仅依靠经验来管理厨房。厨师长的工作作风。因为没有经过系统的专业培训，加上厨房的工作环境比较艰苦,人员素质差异很大厨师长的一贯作风就是,军队命令式的管理。有人就是把厨房比作 军队 ，厨师长就是军队的直接统帅。厨师毕竟又不是军队,他和军队存在实质区别。因此厨房基本上谈不到以人为本的管理。2.餐饮服务行业厨房员工现状学历背景。从是厨房工作的大部分员工，学历层次差异很大，综合素质不高，对人对事的态度太过于感性化。专业背景。虽然目前厨房有一部分员工受过烹饪方面的专业教育，但是大部分员工都是从学徒做起，学历起点低，没有经过专业的教育，因此专业面狭窄，自学能力不强，只是机器式的完成工作，即使受过专业的烹饪教育的学生，从事这方面的老师，很多都是从行业上转过来的，他们的学历层次、专业背景不达标，造成这方面的人才缺失和整个厨师团队的落后。工作态度。大部分厨房工作环境条件艰苦,工作强度高,工作压力大，特别是对新菜品的掌握和对标准菜品的把握上，造成很多员工机械做事。另外由于受教育的程度不高，专业背景浅的专业背景浅,很多员工综合素质比较低,因此缺乏一定的责任感和工作的积极性。二、厨房设计问题很多餐饮企业为节约空间，就将厨房放到地下室，地下室做厨房最大的困难就是原料的运人与垃圾的运出。同时，地下室做厨房从安全的角度，许多地区规定不得使用管道煤气和液化气。不管是从排烟透气还是从人员安全角度考虑，都存在很大的安全隐患，为了降低建筑成本，很多公司没有经过专业的设计公司设计,设施设备没有处于最佳摆放位置,给实际工作造成很大麻烦，国内厨房大部分都采用瓷砖铺面，这样有个优点容易清洁，但却存在很大的安全隐患,不防滑。厨房在出餐时间很忙，经常有员工滑倒摔伤，很多厨房处于比较封闭的空间加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感,降低生产效率和质量。厨房还存在电机风扇和鼓风机响声等噪音来源，强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁，工作不踏实、心情烦躁。厨房里面加热设备很多,温度湿度很高,特别是夏天，厨房温度达到37度以上，湿度达到70%温度湿度过高，容易使人产生胸闷。目前很多厨房的排水沟都是明沟排水，明沟设计利于排水，但是残留在沟渠中的污物产生异味四处散发，同时明沟处理不好，还会导致厨房地面不平整，造成设备摆放困难。三、厨房内部管理体制问题餐饮厨房内部管理体制是厨房在管理过程中最应该关注的地方。用人制度。目前厨房员工大部分都是通过厨师长介绍而来，人事并没有真正的进行考核，甚至有些餐饮企业厨师长直接带领自己的团队，这样造成很大的一个问题，厨房员工都隶属于厨师长，若是厨师长和企业有工作纠纷，那么厨房所有的员工就可能全体辞职，不利于企业管理，给企业造成人员成本的提高。-团队管理。目前厨房管理通常都采取命令式的管理,员工要高度服从，即使有一些个人想法，也很少能被管理人员接受，造成员工和厨师长的关系紧张，厨房员工流失严重。同时在管理上缺乏一定的管理标准和管理制度，自然就谈不上管理的科学性，人为管理因素严重影响着厨房团队管理。四、原料采购和验收的问题原料采购。原料采购成本控制一直是餐饮企业的一个重要问题。目前市场上原料种类繁多，档次差异和价格差异都很大，因此很多原料无法确定最准确的价格，像买新鲜这样管理规范价格透明的蔬菜配送公司还属于少数。很多进口原料，由于进货渠道比较少，中间商定价很高，同时采购环节漏洞很多，原料采购成本高是很多餐饮企业存在的问题。五、设备管理责任人缺位问题设备和用品用具管理。很多厨房设备都没有标准的操作流程悬挂,员工在使用过程中有时没按要求使用,一方面可能造成人身伤害，另一方面也可能造成设备的磨损，降低其使用寿命。厨房用品用具繁多，员工在使用过程中若是不按要求使用,也会间接损坏,甚至丢失。没有建立标准的定期盘点设备制度，没有第二级的财产责任人。六、餐饮文化信仰的缺失问题1.餐饮服务从业人员缺乏对中国饮食文化的了解中国饮食文化可以从多种角度进行分类,展示出不同的文化品味。体现出不同的使用价值，并且将就＂色、香、味、＂俱全。有些不同于海外各国饮食文化中国的天生丽质，中国饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围，它是中华名民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪凸现方式。2.厨师地位缺乏社会的认可与国外相比，我国的厨师地位很低，法国的饮食不仅仅是饮食，更能反馈主厨个人的生活哲学，是综合艺术与活一体的精致文化的呈现。因此,厨师在法国的地位与思想家、哲学家、艺术一样，绝大多数的法国餐厅更是一以主厨的名字为名，他们能真正意识到，主厨才是餐厅的灵魂。在美国,人们对厨师都非常尊敬,感激厨师能为他们做出美味的食物，他们称厨师为美食工程师 对厨师尊重的程度可见一斑。二、提升厨房管理所采取的建议及措施(一)提升厨房管理人员素质1．提高烹饪专业教师的职业素质学术意识。烹饪专业教师要具有学术意识，在教学过程中，不能简单地局限于传授工艺，而是应从烹饪学科的角度，将全面系统的烹饪知识传授给学生。要让学生不仅学会，还要学懂。让学生懂得，烹饪不仅是一个简单的操作过程，还渗透着科学的烹饪理论。创新意识。在教学过程中，不仅要教给学生传统的菜品，还要讲给学生创新的思维方式。职业素养。教师不仅要教给学生一道菜，还要教给学生怎么去当好一名高素质的厨师，将行业要求与教学结合起来，让学生能按照行业要求学习。企业对新人职的员工都会进行人职教育，教师应该以行业为导向，将行业要求在教学过程中渗透，从而使学生就业时能很快适应环境、融人企业，也给企业减轻了负担，有利于学生快速成长。2．增强企业培训的针对性专业培训。进入餐饮服务企业的厨师，首先应该由专人进行专业方面的培训，每个厨房都有自己的特色菜品和特色管理，若是一名新员工不清楚这些，在工作中会遇到很多困难，不仅降低了工作效率，也给厨房带来很多麻烦。企业文化。厨房员工不应仅限于厨房相关知识的培训，企业应安排人事培训专员定期对员工进行职业素质培训，并渗透企业文化，让员工了解企业，愿意为企业的发展贡献自己的力量。(二)科学化厨房设计厨房必须设在环境卫生的地方，还要便于消防控制。厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有一定的设备间隔。厨房还应为每位员工提供足够的工作空间。空间过小过矮都会让人感觉压抑和闷热，容易产生疲劳，甚至会导致疾病。厨房布局合理，不仅方便了厨师的日常工作，还会愉悦厨师心情，提高工作效率，从而使其高效完成工作。厨房的地面既要做到平整，还要有一定的坡度以防积水，坡度保持在1．5％一2％。地面和墙体的交接处应采用圆角处理。地面和墙体还需要在原有的基础上进行防水处理，否则易造成污水渗透。光线对于菜品色彩的影响很重要，同时要改进厨房设备，降低厨房工作环境噪音。厨房温度和湿度的控制主要靠抽排系统，因而要引进先进的抽排系统。同时对加热设备进行隔离处理，通过抽排系统通风降温，使厨房温度和湿度保持在一定范围内。厨房的排水系统应该是为厨房环境服务的，不仅做到排水方面，还能改善厨房环境。(三)完善管理体制1．建立科学的人事管理制度用人制度。厨房用人严格按照厨房组织结构进行，按照实际工作内容安排岗位，对厨师长的选聘应该严格按照选拔标准进行，同时要对其进行一定期限的实际试用，并对试用期所发现的问题进行有效沟通，以确定其能否在企业的要求下开展各方面工作。厨房员工的招聘应通过发布招聘信息择优录取，一方面获得人事许可，另一方面也应该获得厨师长的认可。不仅要考察员工的基本素养，还要考察员工的专业技能，只有思想素质合格、专业技能过硬，才能在工作中给企业带来效益。团队的管理。厨房的管理应该具有科学性，体现以人为本的管理理念，尊重个性差异，对员工的考核应确立基本规则，公布、培训并确认考核规则，同时实时修订完善考核规则。厨房管理人员应给予员工一定的照顾、帮助和关心，使他们感受来自企业和管理者的温情，产生对企业的依恋。2．杜绝原料采购和验收漏洞原料采购。原料采购首先要列出详细的采购计划，采购部对各部分的采购计划进行沟通审查，并通过合理的渠道进行采购，同时定期对市场原料进行询价，及时调整供应商供货价格。避免采购人员和供应商形成利益同盟，对采购原料价格进行严格督查。原料验收。首先制定原料标准图表，将原料标准以图片和文字说明的方式呈现，原料验收人员要严格按照标准进行验收，对不合格的原料一律拒收。形成督查日常原料惯例，及时收集各部门在使用原料过程中所遇到的品质问题。3．建立完善的设备管理责任制厨房设备在使用过程中都有一定的危险性，因此厨房设备应该有严格的操作流程和操作规范，厨房管理人员要定期给员工进行实际操作培训，强化安全操作意识。同时新进员工应在厨房管理人员指导下使用设备，不可擅自操作，以免造成不必要的伤害。另外厨房管理者应该设定安全操作督查人员，对员工的操作进行安全督导，并建立工作记录表。(四)加强餐饮厨房人员对饮食文化的了解餐饮服务企业要定期聘请饮食文化学者教授到企业进行专题讲座，将餐饮服务文化结合企业特色经营管理，对专业技术员工及相关餐饮管理者进行专业化深层次培训。只有提升内部专业人员的层次修养，才能为企业的发展创新元素。提升厨师的社会地位，需要国家制定相关的劳动职业法规，保障厨师的正当权益，引导人们改变对厨师的职业偏见，同时厨师要提高自身综合素质，有自己的崇高理想和对事业的不懈追求，展现出良好的职业面貌，要熟练掌握烹饪技能和厨房管理，更要具备爱岗敬业、诚实守信、服务社会的道德风范
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